Kochbuch. 1916 Kochbuch. 1916
So kocht man gut und billig
für 3 Personen um eine Mark.

Ein Kriegskochbuch
von Elly Petersen
Der Gelbe Verlag Dachau 1916
ca. 12x18 cm
kartoniert
Umfang 287 S.
Standort Stadtarchiv Hof
Signatur 8° A 3133

Auch Vaterlandsliebe geht durch den Magen.
Hunger ist der beste Koch
- der Krieg ist ein viel bessrer noch.
Trocken Brot und magerer Brei
- schafft den fettesten Sieg herbei!

Mit diesen und anderen flotten Sprüchen motivierte Elly Petersen ihre Leserinnen und Leser im Ersten Weltkrieg. Ihr aufwendig gestaltetes Kriegskochbuch fällt aus dem Rahmen.
Wo andere Kriegskochbücher - und deren gab es viele in diesem Krieg - gute Ratschläge und 100 Rezepte zusammenstellten, sind es bei Petersen fast 1000. Wo andere Speisevorschläge für 14 Tage oder 4 Wochen bieten, sind es bei ihr 365 Mittag- und Abendessen! Wie ein Kalendarium führt der Speisezettel durch das Jahr, von Januar, dem Eismonat bis Dezember, dem Christmonat. Und wo andere Kriegskochbücher die deutsche Hausfrau moralisch unter Druck setzen, animiert sie mit heiterem Gleichmut. Für Elly Petersen scheint die prekäre Ernährungslage im Ersten Weltkrieg eine Herausforderung zu sein, die sie gerne annimmt.
Nach den vielen Seiten Speisezettel folgen fünf Kapitel Rezepte: Suppen, Gemüse, Fisch, Mehlspeisen und Fleisch. Fleischgerichte spielen kriegsbedingt eine untergeordnete Rolle. Petersen kocht pragmatisch mit dem, was zur Hand ist. Gerne eigene Gartenerzeugnisse aber auch Fertigsuppen sind willkommen, um satt zu werden. Eine häufig belegte Mengenangabe in ihren Rezepten lautet Reste von ....
Elly Petersen (1874-1965), geborene Leßer, verwitwete Hirschfeld, geschiedene Hirschfeld, lebt mit ihrem frisch angetrauten Ehemann, dem Maler Carl Olaf Petersen bei Dachau in der Nähe von München. Ihr geschiedener Mann, Georg Hirschfeld, den sie nach dem Tod ihres ersten Mannes und Georgs Bruder, Julius Hirschfeld, geheiratet hat und den sie wegen Petersen verlässt, hat ihr das frisch renovierte Gut Moosschwaige überlassen. Die Petersens gehören zur Dachauer Künstlerkolonie. Die Münchner Hautevolée, unter ihr Thomas Mann, fährt zu ihnen aufs Land. Elly liebt ihren Garten mit Blumen, Gemüse und Kräutern. Das merkt man ihrem Kriegskochbuch an. Zum Osterfest kocht sie zwei Suppen. Die eine mit Erdbeer-, Schafgarben-, Veilchen und Gundermannblättern und die andere mit Löwenzahn, Brennessel, Sauerampfer, Pimpinelle, Gänseblümchen, Schafgarbe und Waldkörbel. Man muss schon kräuterfest sein, um die Zutaten zusammenzustellen. Die gebürtige Berlinerin aus wohlhabender Kaufmannsfamilie ist auf dem Land angekommen. Ihre Küche ist freilich bürgerlich-städtisch, was man der Vielzahl an nuancierten Rezepten anmerkt. Im Ersten Weltkrieg ist der kriegsbedingte Mangel an Lebensmitteln für Elly Petersen eine Herausforderung, die sie inspiriert. Der Mangel an Menschenwürde im nationalsozialistischen Deutschland zwingt die Jüdin zu fliehen.
Heute ist es schick, from leave to root zu kochen; Elly Petersen experimentiert in Notzeiten mit den Erzeugnissen ihres Gartens. Im Rezept Nr. 326 verkocht sie Rhabarberblätter zu Gemüse. Ein Rezept, das mir bisher nur mündlich bestätigt wurde. Einen weiteren schriftlichen Beleg kenne ich nicht:
Rhabarberblätter als Spinat
Die Rhabarberblätter werden von den Stielteilen befreit, in Salzwasser abgekocht, durch die Maschine [= Fleischwolf] getrieben und wie Spinat behandelt.

Quelle der biografischen Angaben: Ottilie Thiemann-Stoedtner (1979)



Norddeutsche KücheNorddeutsche Küche in der Kriegszeit
von El. Peschges,
Gewerbeschullehrerin in Paderborn
Volksvereins-Verlag GmbH. M.Gladbach
1915
Größe 11x16 cm
Umfang 40 S.
Standort Bayerische Staatsbibliothek, Bibliotheca Regia Monacensis, Signatur H.un.app. 247 z
Zeichnung Titelblatt
Das Büchlein ist in einen dünnen vormals vermutlich orangen Karton gebunden. Die Vorderseite des Umschlags (nicht abgebildet) strukturieren Titel, Preis - 20 Pfennig - und ein schwarzer waagerechter Balken. Das Fehlen eines Schmuckelements kaschiert der Aufkleber der Bibliothek - als wollte ein Bibliothekar nachträglich gestaltend wirken. Die Rückseite ist leer. Die Schrift ist Fraktur.
Elisabeth Peschges war laut Paderborner Adressbuch von 1914 technische Lehrerin an der Volksschule für Mädchen Kasselerstr. 45, der Kassler-Tor-Schule. Zum Volksvereins-Verlag gehörte ein Druckerei- und Buchbindereibetrieb mit Sitz in Mönchengladbach. Der Verlag war das Publikationsorgan des 1890 gegründeten Volksverein für das katholische Deutschland.
Der Titel des Kriegskochbuchs von Elisabeth Peschges ist Progamm: Norddeutsche Küche in der Kriegszeit. Regionale Rezepte sollten an die besonderen Umstände angepasst werden. Das Ergebnis ist ein Kochbuch für einfache Verhältnisse ohne Propaganda. Bis auf den Titel kommt Elisabeth Peschges ohne das Wort Krieg aus. Kein motivierendes Vorwort führt zu den Rezepten hin, statt dessen beginnt das Kriegskochbuch mit einem ausführlichen Inhaltsverzeichnis. Ein ganzes Regelwerk geht den Rezepten voraus: Allgemeinen Regeln, Kochregeln, Allgemeine Regeln für das Kochen in der Kochkiste. Auf engbedruckten Seiten folgen ca. 150 Rezepte. Sie gliedern sich in Suppen, Selbständige Gerichte, Fleischspeisen, Fische, Kartoffelspeisen, Salate, Mehlspeisen, Süße Speisen, Billiger Brotaufstrich und Verschiedenes. Wo bleibt das Gemüse - fragt man sich. Schauen wir uns mal die Kapitel Suppen und Selbständige Gerichte genauer an.
Die Suppen haben drei Unterkapitel:
a) Aus Getreideerzeugnissen
b) Gemüsesuppen
c) Obst- und Fruchtsuppen
Jeweils die Hauptzutat bestimmt die Gruppenzugehörigkeit. Hier finde ich auch das vermisste Gemüse und unter den Rezepten eine Sauerampfersuppe nebest einer Anmerkung, wo man diese Zutat erhält: Sauerampfer ist auf Wiesen und in Gräben zu finden, auf dem Markt käuflich, im Garten leicht zu ziehen. Bei der Einteilung der Suppen merkt man die norddeutsche Küche. Für eine Unterfränkin sind die Obst- und Fruchtsuppen allenfalls als Nachspeise vorstellbar, aber nicht als Abendessen: Kindern leichte Suppe, z.B. Obstsuppe, Milchsuppe ... dazu eine halbe, höchstens eine Schnitte Butterbrot für die größern Kinder ist ausreichend. Auf den Rezeptseiten der Obst- und Fruchtsuppen finde ich nicht nur eine Biersuppe sondern auch die einzige Brotsuppe: Eingeweichte Brotreste kocht man mit der Schale einer Zitrone weich und schlägt sie durch. Dann wird die Suppe mit Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz gewürzt. Es kann noch ein Guß Wein hinzugegossen werden. Die Zutat Zitrone überwiegt in der Wahrnehmung der Autorin die Zutat Brot. Auch die Biersuppe ist bei den Fruchtsuppen einsortiert.
Die Selbständigen Gerichte sind wie folgt aufgeteilt:
a) Suppen
b) Mischgerichte
c) Gemüse
Schon wieder Suppen? Hier stehen Rezepte für die, die auch einen Erwachsenen satt machen müssen. Unter Mischgerichten versteht Peschges die Gerichte, bei denen die Zutaten nicht getrennt gereicht werden: Aufläufe und Eintöpfe. Ein Rezept heißt Blindhuhn. Ein Huhn gehört nicht zu den Zutaten, sondern nicht näher genanntes Fleisch, grüne Bohnen, Wurzeln, Äpfel, Kartoffeln, Salz und Wasser.
Gemüsegerichte werden aus Spinat, Spinatstengel, Grühnkohlstengel, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln und Hopfen zubereitet. Die jungen Sprossen von Hopfen werden in Bündeln gebunden, in Salzwasser gar gekocht und mit einer hellen Grundtunke, die mit Milch verrührt ist, oder wie Spinat angerichtet. Wo junge Hopfensprossen für ein Gericht zur Verfügung stehen, baut man Hopfen zum Bierbrauen an. Ein Hinweis auf das noch heute bekannte Paderborner Pilsner.
Ich habe gelernt, auch Elisabeth Peschges bietet in ihrer Norddeutschen Küche in der Kriegszeit etliche Rezepte mit Gemüse an. Man muss die Struktur des Kochbuchs kennen. Aber trotz der kargen Zeiten spielen Fleisch und Fisch in den Rezepten eine große Rolle. Drum steht hier am Schluss ein regionales Gericht, Schwarzsauer - diesmal mit Pflaumen:
Schwarzsauer
1/2 bis 3/4 Pfund fettes Schweinefleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1/2 Pfund Möhren, Salz, Pfeffer, 1/4 bis 1/2 Liter Blut, einige Pflaumen oder Pflaumenmus, zwiebeln, 30 Gramm Mehl. Fleisch und die Möhren werden in Würfel geschnitten und weichgekocht. Die geweichten Pflaumen und das mit Mehl verrührte Blut gießt man langsam hinzu und läßt das Gericht noch einmal gründlich durchkochen. Man ißt Pellkartoffel oder Kartoffelbrei dazu.
(Norddeutsche Küche in der Kriegszeit, S. 26)
Vielen Dank an Marianne Moser und Ralf Otte aus Paderborn!




KriegskochbuchLWDer deutschen Hausfrauen Tischlein deck' dich!
Kriegskochbuch über selbsterfundene neue Gemüse, Mahlzeiten und ausprobierte Rezepte ohne Mehl

Dorothea Orf
Eisenach [ca. 1915]
Verlag und Druck von Eifert und Scheibe
Größe ca. 10x15 cm
Umfang 31 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/4922
Der kartonierte Einband des dünnen Büchleins ist rostrot. Das Dekor des Umschlags besteht aus einem umlaufenden Band aus schwarzen Kreuzen in der Form Eiserner Kreuze und einem kleinen symetrischen floralen Emblem in der Mitte des unteren Drittels. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite und die Innenseiten des Umschlags sind leer.
Dorothea Orf ist die Autorin und Herausgeberin des Kriegskochbuchs. Informationen jenseits des Büchleins standen mir nicht zur Verfügung. Der Titel des Kochbuchs klingt munter - Tischlein deck' dich! - doch das Schmuckband aus Eisernen Kreuzen zeigt deutlich, dass Kochen Kriegsdienst an der sogenannten Heimatfront ist: Vielleicht erwartet die deutsche Hausfrau am Ende sogar ein Orden? Die Autorin nennt sich Frau, demnach war sie verheiratet. Die Sprache des Kochbuchs ist mundartlich. Frau Orf kam sicher aus der Region und schrieb auch für Hausfrauen der Region. Wobei die einleitende Bemerkung des Brandkäserezepts zeigt, dass sie auch Leserinnen von auswärts im Sinn hatte. Publikationen des Verlags Eifert & Scheibe sind zwischen 1900 und 1925 belegt. Eisenach hatte zur Zeit des Ersten Weltkriegs annähernd 40 000 Einwohner.
Das Kriegskochbuch gliedert sich in Vorwort und Kochrezepte. Dorothea Orf schreibt in ihrem kurzen Vorwort, sie habe die Rezepte in der schweren Kriegszeit selbst ausprobiert, und schließt mit dem Zweizeiler:
Wer ohne Mehl kocht bis zur Kriegesfrist
dem ist der Sieg schon heut gewiß.

Ohne Kapiteltrennung reihen sich die Rezepte aneinander: Kartoffelgerichte, Suppen, dann Fleischspeisen, Mehlspeisen, Fleischersatzgerichte, Gemüse, Nudeln, Gebäck, Heringsrezepte, Eisenacher Brandkäse und zuletzt Kefirzubereitung. Es ist eine Mischung aus ca. 70 Rezepten und Ratschlägen in loser Folge. Auf Struktur legt Dorothea Orf keinen Wert. Auch ein Zugriff über eine Nummerierung oder ein Register existiert nicht. Ebenso keine Speisezettel. Ihr Kochbuch will gelesen werden. Bemerkenswert sind ihre Rezepte und Tipps der Gemüseküche. Alles ist wert gegessen zu werden. Wie der Titel des Kriegskochbuchs bereits ankündigt, erwarten uns selbsterfundene neue Gemüse. Frau Orf verwendet Gemüseteile, die heute von innovativen Köchen unter dem Schlagwort Leaf to Root verkocht werden. Hier einige Beispiele.
Rosenkohlmark gewinnt man von dem Strunk, der bisher achtlos auf den Komposthaufen gewandert ist. (...) Hat man alles Mark genommen, so könnte man glauben, es sei Spargel, so schöne dicke Stangen gibt das Rosenkohlmark. Man spült sie gut ab und läßt sie ganz. Das Mark verkocht sie als Gemüse, Suppe oder Salat. Den kann man auch aus dem rohen Rosenkohlmark zubereiten: In feine Scheibchen geschnitten, mit Salz vermengt, eingedrückt, zugedeckt und einige Stunden stehen gelassen wird er mit Essig und Öl angemacht. Ein weiteres Gemüse, von dem sie keinen Abfall kennt, ist Lauch.
Lauchwurzeln. Die meisten Hausfrauen meinen, die Lauchwurzeln seien nicht eßbar, aber ein Versuch wird sie von dem Gegenteil überzeugen und sie werden in Zukunft dieselben verwenden. Man kann sie sogar einsalzen, doch ist das nicht nötig, sie halten sich tagelang im Keller frisch. Gereicht werden die Lauchwurzeln mit Sauerkraut zusammen gekocht oder abgebrüht als Salat.
Auch Spinatstengel kann man in der Küche verwerten - nicht nur die Blätter. Die Stengel werden kurz an der Wurzel abgeschnitten und geben eine Mahlzeit für sich. Frau Orf gibt sich nicht zufrieden, ungebräuchliche Teile bekannter Gemüsepflanzen zu verwerten. In der Natur kann man ernten, wo man nicht gesät hat. Es wächst so manches am Wegrand, zwischen den Steinen, was des Sammelns wert ist. Ein Spaziergang lohnt sich dadurch, und die Kinder lernen schon frühe einheimsen, z. B., die sogenannten Feldrapünzchen. Dieselben geben ein gutes Grünkohlgemüse mit Melde (nur die Blätter), und den Blättern der Kuhblume. Feldrapunzel ist wilder Feldsalat und Kuhblume Löwenzahn.
Das Kriegskochbuch schließt mit Sauermilchrezepten. Die Freunde der regionalen Küche können sich über ein Rezept für Sauermilchkäse freuen:
Eisenacher Brandkäse. Da von auswärts, wo man den Brandkäse nicht kennt, viele Anfragen kommen, um Angabe des Rezeptes zum Brandkäse, so folgt hier die Zubereitung von Matte (Quark). Vier Stück gute, nicht zu trockene Matte werden in einer flachen Schüssel leicht verkrümelt, mit einem Teller oder Deckel, der gut paßt, zugedeckt und mit einem Leinwandtuch versehen, sodaß die Matte luftdicht abgeschlossen. Das Ganze dann möglichst in ein wollenes Tuch eingeschlagen, und am besten über den Kochherd gestellt oder bei den warmen Ofen. In Ermangelung eines passenden wollenen Tuches nehme man mehrere alte Zeitungen. So warmgestellt, entbrennt die Matte in 2 bis 3 Tagen; man sehe am zweiten Tage nach, sind noch weiße Klümpchen in der Matte, so läßt man sie noch einen Tag stehen. Am sichersten geht man, wenn man abwartet, bis die entbrennende Matte anfangt[!], Geruch von sich zu geben. Dann tut man etwas Wasser oder Milch in einen Topf, auch einen Stich Butter, nimmt die entbrannte Matte dazu und kocht unter Umrühren den Käse fertig. Derselbe braucht nur leicht aufzukochen, man darf kein starkes Feuer haben, da der Käse leicht anbrennt; dann nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn abkühlen.
(Tischlein deck' dich!, S. 30)



KriegskochbuchLWKriegskochbuch
über 200 erprobte Rezepte

Herausgegeben von
Lina Wenninger
Selbstverlag der Verfasserin [1916]
Druck Carl Rembold, Heilbronn
Größe ca. 10x17 cm
Umfang 47 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/14247
Der kartonierte Einband des dünnen Büchleins ist grau. Für ein Kriegskochbuch ist es aufwändig gestaltet mit einem kreisrunden Schmuckornament im unteren Drittel und einem umlaufenden Band mit wechselnden Motiven im Jugendstil. Die Schrift ist Fraktur. Auf der rückwärtigen Umschlagseite werben Anzeigen für Heilbronner Kaufleute: Fischgeschäft Th. Treuer und Hut-Haus Haas.
Aus dem Vorwort der Autorin erfährt man, dass Lina Wenninger verheiratet war - sie zeichnet mit Frau und geprüfte Kochlehrerin. Sie gab das Kriegskochbuch im Selbstverlag heraus und nennt keine weitere beteiligte Organisation. Demnach war sie alleine für Inhalt und auch Finanzierung verantwortlich und auf Einnahmen durch Anzeigenwerbung angewiesen. Neben Fischhändler und Hutmacher sind weitere Anzeigen geschaltet: vom Reformhaus Gesundheit F. Barts, von Emma Thoma, die Qualitätsware in Putz und Mode verkaufte, von Frau Emilie Schwaningers Heilbronner Kopf-Waschanstalt, von der Firma Weber-Kübler, die Korsetts anbot und von E. W. Kachel, der Gasherde führte.
Die Herausgabe dieses Buches erfolgt in schweren Zeiten schreibt Lina Wenninger und datiert ihre Vorwort im Kriegsjahr 1916. Das sind die einzigen konkreten Bezüge zum Ersten Weltkrieg. Wichtig ist der Autorin, Anspruch und Zielgruppe zu beschreiben: Ich beabsichtige nicht ein Kunstwerk zu liefern, sondern durch leicht verständliche Art den Hausfrauen Gelegenheit zu vielseitiger Abwechslung des Küchenzettels zu geben, so habe ich nur solche Rezepte gewählt, die im einfachen und gut bürgerlichen Haushalt praktisch verwendet werden können. Wir befinden uns am Übergang zur fleischlosen Kost. Und am Ende des Vorworts heißt es noch, dass Stadt und Land das Kochbuch wohlwollend aufnehmen mögen. Anders formuliert: Ihr Kriegskochbuch sei nichts für Fleischliebhaber der feinen Küche.
Die folgenden zwei Speisezettel enthalten jeweils über 30 nummerierte Menüvorschläge: Was koche ich heute? und Was gebe ich meinem Mann heute abend? Ein wenig unbedacht scheint ihre Formulierung für das Abendessen, denn viele Familien werden ohne Mann gegessen haben müssen.
Die anschließenden Rezepte gliedern sich ohne markierende Kapitelgrenzen in Suppen, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichte - darunter sind auch ein paar Gerichte mit Hackfleisch und Leber sowie Kaninchenrezepte. Das Kaninchen wird laut Wenninger zum Volksernährungsmittel werden. Es folgen Mehlspeisen, Salate, Tunken und Kuchen. Dabei handelt es sich u.a. um Kriegstorte, Kriegsbrötchen mit Gsälz, Kriegsbrot, Kriegsteekuchen. Man merkt: In den Rezepten ist der Krieg gegenwärtig. Die französische Sauce heißt Tunke und Sparsamkeit ist geboten: Zu empfehlen ist, daß man jede Kleinigkeit von Obst und Gemüse dörrt, am besten im Backofen, und bewahrt es in Säckchen und Büchsen auf zum Gebrauch. Spargel und Erbsenschalen werden im Ofen gedörrt, um im Winter zu Wurzelbrühe verwendet zu werden.
Lina Wenninger ist Heilbronnerin und schreibt für ihre Region. Man muss schon schwäbisch können und wissen, das Gsälz Marmelade und Prestlinge Erdbeeren sind, sonst klappt's mit dem Kochen nicht. Als Beleg für die damalige regionale Küche sei hier das Rezept für Donzdorfer Klöße genannt. Donzdorf hatte 1916 gut 3000 Einwohner und gehört zur Region Stuttgart. Weitere Belege für ein gleichlautendes Rezept habe ich nicht gefunden.
Donzdorfer Klöße.
Brötchen (besser Wecken) werden in Scheiben geschnitten und mit kalter Milch angefeuchtet, so daß sie durchweg feucht sind. Zu 3 Brötchen nimmt man 1 Ei nebst Salz und 3 Kochlöffel Mehl, macht die Masse mit dem Rührlöffel untereinander und reibt mit dem Rührlöffel den Teig so lange, bis der Löffel sauber ist, legt sie mit dem Schaumlöffel in kochendes Salzwasser, läßt langsam 1/4 Stunde kochen, gibt sie auf eine Platte, zieht mit zwei Gabeln auseinander, bestreut mit Schnittlauch und schmälzt mit heißer Butter.
(Kriegskochbuch, S. 33)



Die sparsame KriegskücheDie sparsame Kriegsküche
Herausgegeben vom
Verband pfälzischer Fraueninteressen-Vereine
2. Auflage mit Ergänzung für das Sommerhalbjahr bearbeitet [1915]
Druck Ernst René Grosser, Frankenthal
Größe 13x18,5 cm
Umfang 48 S.
Standort Privatbesitz
Ein Kriegskochbuch muss nicht so heißen und kann doch eines sein. Dieses trägt nicht nur sparsam im Namen es ist auch sparsam ausgestattet: Kein festes Deckblatt schützt seine Seiten. Das Titelblatt schmückt der aufwendige Schriftzug der Titelei nebst einem floralen Emblem. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite wirbt für die wirtschaftliche Frauenschule zu Frankenthal.
Frankenthal liegt in Pfalz, die zur Zeit des Kochbuchs noch zum Königreich Bayern gehörte. Die wirtschaftliche Frauenschule Frankenthal wurde 1910 gegründet. Träger war der Verband pfälzische Vereine für Fraueninteressen. 1917 trat die die Schule dem Reifensteiner Verband bei. Der Dachverband der wirtschaftlichen Frauenschulen auf dem Lande. Benannt nach dem Standort der ersten Schule dieser Art: Reifenstein im Eisfeld, gegründet 1897 (Umzug 1900). Die Frauenschule Frankenthal schloss 1920 ihre Pforten wieder. Nur zehn Jahre lang konnten junge Frauen dort das 1-jährige Maidenjahr absolvieren oder sich nach einem weiteren Jahr zur Haushaltungslehrerin oder Hausbeamtin ausbilden lassen: die typische Reifensteiner Ausbildung.
Das Kriegskochbuch eröffnet ein anonymes Vorwort. Es motiviert die Hausfrauen mit der bekannten Kriegspropaganda: Der englische Aushungerungsplan hat die wirtschaftliche Lage vollständig verändert. Jede Frau wird die Bedeutung der dadurch an sie herantretenden vaterländischen Aufgabe erkennen. Und schließt mit der Erwartung: Möge dieses Kriegskochbüchlein zu einem weisen Wirtschaften mit den vorhandenen Vorräten ein guter Wegweiser sein. Auf das Vorwort folgt eine Anleitung zur kriegsgemäßen Tagesbeköstigung. Hier wird empfohlen, zum Frühstück eine Suppe zu essen, das zweite Frühstück auszulassen, mittags gibt es nur 2-3 Mal wöchentlich Fleisch, dafür viel Gemüse, dicke Suppen und gehaltvolle süße Speisen. Das Abendbrot soll wieder fleischlos sein. Nun folgen über 100 unnummerierte Rezepte: Zuerst Suppen, dann Fleischspeisen, Fische, Gemüse mit dem Unterkapitel Zusammengekochte Gerichte, Kartoffel- und verschiedene süße Speisen (auch Kriegskuchen mit Obstauflage und Kriegsbrot), Beigüsse (Das sind Saucen. Man war im Krieg mit Frankreich und vermied das französische Wort, auch wenn die unmittelbare Nachbarschaft das absurd erscheinen lässt). Im Anhang sind Rezepte für Obstspeisen zu finden: Diese, in hiesiger Gegend sonst wenig gebräuchlich, werden uns in der Kriegszeit als Ergänzung fehlender Nahrungsmittel und als Speisen, durch die reichlich Zucker in unsere Nahrung gebracht werden kann, gute Dienste leisten. Die Obstrezepte lösen das Versprechen des Titelsblatts - das Sommerhalbjahr zu berücksichtigen - ein. Zu Kaltschalen werden Äpfel, Rhabarber, Stachelbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Zwetschgen, Himbeeren und Erdbeeren gekocht. Das vorletzte Kapitel enthält Rezepte zur Vorratshaltung, u.a. Holundersaft, Rhabarbermarmelade mit Feigen und Ingwer, Hagebuttenkompott: Holunder und Hagebutten hat man gesammelt, Feigen wachsen in der warmen Pfalz wohl in den Gärten. Aber woher kam der Ingwer? Ob die Kolonialwarenläden ihn noch führten? Oder hatte man vergessen das Rezept kriegsgemäß zu vereinfachen, wie es im Vorwort heißt. Das Kochbuch endet mit Beschreibung und Handhabung der Kochkiste.
Die sparsame Kriegsküche muss im ersten Kriegsjahr geschrieben worden sein. Ich vermute Sommer 1915. Sie listet so viele Fleischrezepte, die schon bald kaum mehr gekocht worden sein können. Damals üblich und heute modern kocht man nose to tail - alle Bestandteile eines geschlachteten Tieres werden verarbeitet: Schweinebraten, Lungenmus, Schweinemagen, Leberklöße und Blutwurst:
Blutwurst, zu Kartoffeln zu essen.
1/4 Liter Wasser, 1/4 Pfund ausgelassenes Schweinefett, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Pfund Haferflocken oder Grütze, 1 Eßlöffel Salz, 1 Teelöffel Majoran, 1/8 Liter Blut, reichlich, eine weichgekochte Schweineschwarte.
Man dünstet die feingewiegten Zwiebeln in Schweinefett an, gießt das Wasser dazu, gibt in die kochende Flüssigkeit die Haferflocken oder Grütze, Salz und Majoran und rührt so lange, bis die Masse dick ist. Ist sie etwas abgekühlt, dann mischt man die Schwartenwürfel und das Blut darunter. Man rollt eine Wurst, gibt sie auf ein bemehltes Tuch, bindet lose zu, damit die Wurst zum Aufgehen Platz hat und kocht sie 1 Stunde im Salzwasser. Dann lässt man sie abtropfen, beschwert sie zwischen zwei flachen Tellern oder Brettchen, schneidet sie in Scheiben und bäckt sie in heißem Fett.
(Die sparsame Kriegsküche, S. 16)
Lit.:




Kriegskochbuch FrauenhuelfeKriegskochbuch der Frauenhülfe
50 zeitgemäße Rezepte
11.-30. Tausend, Stiftungsverlag-Potsdam [1915]
Größe ca. 10x17 cm
Umfang 32 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/5869<11>
Mit nur 32 Seiten gehört das Kriegskochbuch der Frauenhülfe zu den dünnsten seiner Art. Ein schmaler schwarzer Rahmen schmückt das kleine mausgraue Heft. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite bleibt leer.
Wer war die Frauenhülfe, die das Kriegskochbuch herausgab? Ein evangelischer Frauenverein, der Ende des 19. Jahrhunderts gegründet wurde und den es auch heute noch gibt: die Evangelische Frauenhilfe e.V. Im Ersten Weltkrieg sammelte der Verein Lebensmittel, Verbandsmaterial und Geld für Soldaten, betreute die Hinterbliebenen der Gefallenen und bot Kriegskochkurse an. Da liegt es nahe, ein Kriegskochbuch herauszugeben. Das Vorwort hat Johanna Just, Vorsteherin der Kgl. Handels- und Gewerbeschule für Mädchen, Potsdam geschrieben. Heute heißt die Schule Oberstufenzentrum Johanna Just. In der Schule wurde u.a. Hauswirtschaft unterrichtet und laut Vorwort hat das Lehrkollegium der Schule die Rezepte zusammengestellt und erprobt. Auch das den Rezepten vorangestellte Kapitel Nährpräparate erinnert an ein Schulbuch. Es erklärt Ersatzstoffe, die eine ausreichende Ernährung gewährleisten sollen: Nährhefe und Eiersatz. Das Kapitel erklärt: Was ist das? Wo kann ich es kaufen? Wie ist es zu gebrauchen? Das Kriegskochbuch ist im Februar 1915 geschrieben und kommt mit diesen Ersatzstoffen aus. Im Verlauf des Krieges kamen noch eine Reihe weiterer hinzu.
Nun zu den Rezepten. Die Anzahl der Rezepte steht auf dem Titelblatt des Kriegskochbuchs der Frauenhülfe. 50 zeitgemäße Rezepte. Sie verteilen sich auf sieben Kapitel: Suppen, Kartoffelgerichte, Gemüsegerichte, Fleischgerichte, Fischgerichte, Klöße, Eierkuchen & süße Speisen. Die umfangreichsten Kapitel sind die Kartoffelgerichte und die Eierkuchen/süße Speisen. Rezepte für Kuchen gibt es keine. Kriegskochbücher können Hinweise auf regionale Küche geben. Während im Bayerischen Kriegskochbüchlein Fleisch und Innereien weiter eine große Rolle spielen und die Kartoffeln als Mehlspeisbasis dienen müssen, bilden im preußischen Kriegskochbuchs der Frauenhülfe die Kartoffeln einen traditionellen Mittelpunkt der Küche - gerne von Äpfeln, Pflaumenmus oder Dörrobst begleitet. Ebenfalls regional erscheinen die sauren Gurken und Äpfel im Gemüseragout.
Es ist die heilige Pflicht eines jeden, seine Versorgung mit Lebensmitteln den Kriegsverhältnissen entsprechend einzurichten ... Er wäre ja sonst nicht wert, ein Deutscher zu heißen! So predigt Johanna Just in ihrem Vorwort. Sparsamkeit und Verzicht sein die Gebote der Stunde. Befolgen wir diese Gebote nicht, so sind wir mit daran schuld, wenn unsere Lebensmittel schon vor der nächsten Ernte verbraucht sind und wir dadurch gezwungen werden, uns unseren Feinden zu übergeben! Wer von uns möchte Wohl diese Schuld auf sich laden? Nicht alle Kriegskochbücher stellen sich so offen in den Dienst der Kriegspropaganda und setzen die Zivilbevölkerung unter Druck. Johanna Just, für die es im Krieg nur gut und böse gibt, ist als selbständige Frau gesellschaftspolitisch innovativ und in Ernährungsfragen progressiv. Das zeigt das bereits erwähnte Rezept Gemüseragout. An dessen Ende ein Quellenverweis steht nach Bircher. Damit ist der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) gemeint. Erstaunlich gut vernetzt war man damals bereits in der Ernährungsszene:
26. Gemüseragout
3/4 Kilogramm Mohrrüben, 1/2 Kilogramm Büchsen-Kohlrabi (im Sommer 3 frische Kohlrabi), 1 1/2 Kilogramm Aepfel, 1 Knolle Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 2 saure Gurken, 7 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel Roggenmehl, 1 1/4 - 1 1/2 Liter kochendes Wasser, Salz, Essig nach Geschmack.
Die Gemüse (mit Ausnahme der Büchsen-Kohlrabi), die Aepfel und die Gurken werden in Scheiben geschnitten, in dem gebräunten Zucker angedünstet und mit dem Mehl überstäubt. Das Wasser wird kochend mit Essig und Salz aufgefüllt und das Gericht gar gekocht. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten fügt man die Kohlrabi hinzu, läßt das Ragout noch einmal auf kochen und schmeckt es ab. (nach Bircher.)
(Kriegskochbuch der Frauenhülfe, S. 20)
Links:




fotografie_rfBayerisches Kriegskochbüchlein
hrsg. vom Bayerischen Verein für Wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande
5. Auflage München [1916]
Größe 10x16 cm
Umfang 53 S.
Standort Staatliche Bibliothek Regensburg
Das Bayerische Kriegskochbüchlein ist ein kleines dünnes Heft mit einem grauen kartonierten Einband. Die Schrift ist Fraktur. Bis auf das Jugendstilornament auf dem vorderen Umschlag bleibt das Büchlein schmucklos. Auf der rückwärtigen Umschlagseite wirbt der herausgebende Verein für wirtschaftliche Frauenschulen dem Lande für seine weiteren Publikationen, u.a. für das Kochbuch für den Wanderhaushaltungsunterricht - nachfolgenden Generationen unter dem Titel Bayerisches Kochbuch bekannt. (Mehr dazu in: Biografie eines Kochbuchs).
Das Bayerische Kriegskochbüchlein enthält 109 nummerierte Rezepte in den Kapiteln Suppe, Satteßsuppen, Kartoffel-, Milch- und einige einfache Mehlspeisen, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Soßen, Einige Fischgerichte. Gebäck findet man nicht im Kriegskochbuch. Es war nicht die Zeit für Kuchen. Trotz der Mahnung im Vorwort - das Stiefkind der bayerischen Küche, Gemüse, habe andere Nahrungsmittel zu ersetzen - ist das gleichnamige Kapitel das schmalste: Die Theorie eilt der Praxis voraus. Auffällig für die altbayerische Küche sind die vielen Kartoffelrezepte: Kartoffelnudeln, Kartoffelschmarren, Kartoffelbreinocken müssen die beliebten Mehlspeisen ersetzen: Bei den geringen Mehlvorräten ist es vielerorts nicht mehr möglich, die so gesunden, schmackhaften Mehlspeisen herzustellen, an ihre Stelle müssen Kartoffelspeisen treten.
Zusammengestellt hat die Rezepte - Kochvorschriften genannt - die Kreiswanderlehrerin D. Eppner. In den Wanderkursen kochte man einfach und nicht aufwendig gutbürgerlich. Die Rezepte ließen sich schnell an die neuen sparsamen Verhältnisse anpassen. Zuspruch fand das Büchlein des renomierten Vereins nicht nur auf dem Land, sondern auch in den Städten. Und so zog die einfache ländliche Küche in bürgerliche städtische Haushalte ein. Die Rabattangebote auf dem Titelblatt sprechen für eine große Verbreitung des Bayerischen Kriegskochbüchleins. Der Einzelpreis betrug 10 Pfennig, 100 Stück 8 Mark. 500 Stück 35 Mark. 1000 Stück 65 Mark.
Für die Propaganda sorgt das Vorwort von Emmy von Meinel, der Ehefau des Ritterordenträgers Wilhelm von Meinel. Sie vergleicht die Hausfrau mit dem Soldaten: Unsere Feinde trachten danach, wirtschaftliche Not, Lebensmittelmangel heraufzubeschwören. Dagegen müssen wir uns wehren mit allen Kräften, wie unsere Soldaten den feindlichen Angriffen gegenüber in der Feldschlacht und in den Schützengräben.
Nach den Rezepten folgen Ratgebertexte zum Anbau von Frühkartoffeln und Gemüse sowie zur Geflügelzucht. Das Büchlein schließt mit einwöchigen und vierzehntägigen Speisezetteln. Ich schließe das Portrait mit einem Rezept:
58. Topfennudeln (weiße Käsenudeln).
Man braucht einen Hefeteig, in den Topfen mit einem Ei abgerührt (das Ei kann auch wegbleiben, Topfen mit Rahm statt dessen verrühren) hineingegeben wird, läßt den Teig 1 ½ Stunden stehen, sticht längliche Nudeln ab und bäckt sie im Fett heraus. Bei gesalzenen Topfennudeln ißt man Sauerkraut dazu. Zu Topfennudeln mit Zucker werden noch Weinbeeren in den Teig gegeben.
(Bayerisches Kriegskochbüchlein, S. 23)