Kriegkochbuch Kriegs-
Kochbüchlein

von Frau Wentz
Kommissionsverlag der Druckerei
der Straßburger Neuesten Nachrichten A.G.
Straßburg im Elsaß
1915
Schrift Fraktur
13,5 x 20,5 cm
Broschur
Umfang 27 S.
Standort: Privatbesitz
Das dünne Kriegskochbuch ist in einen hellgrauen Umschlag geheftet. Zwei zarte, sparsam geschmückte Linien zieren und strukturieren das Deckblatt. Das rückwärtige Deckblatt und die Innenseiten sind unbedruckt. Die übersichtlich gestalteten Seiten sind in Fraktur gedruckt. 20 Pfennig ist der Einzelpreis - wie viel es bei Abnahme eines Vielfachen gekostet hat, erfährt man nicht.
Wer ist Frau Wentz? Ihrem Vorwort kann man entnehmen, dass sie bereits ein anderes Kochbuch verfasst hat. Das Kochbuch für Schule und Haus, erschienen 1914. Laut Titelblatt dieses Kochbuchs war sie Vorsteherin der städtischen hauswirtschaftlichen Fortbildungsschule in Straßburg im Elsaß. Mehr habe ich über Frau Wentz und die Schule nicht in Erfahrung bringen können.
Die Gliederung des Kriegskochbüchleins ist so übersichtlich wie sein Inhalt: Vorwort, 14 Leitsätze, Aufbau und Handhabung der Kochkiste, 21 Seiten Kochrezepte und zum Schluss ein Speisezettel für 14 Tage. Das nüchterne Kochbuch kommt ohne Propaganda aus. Aber dass Frau Wentz bereits Autorin eines Schulkochbuchs war, hört man ihren einleitenden Worten im Vorwort an: Die durch den Krieg bedingten Veränderungen und Beschränkungen in unserer Ernährungsweise haben das Bedürfnis hervorgerufen, den Hausfrauen in Stadt und Land eine leichtverständliche Anleitung zu geben, wie sie in Anpassung an die veränderten Verhältnisse die richtige Auswahl, Zusammenstellung und Verwendung der zu Gebote stehenden Nahrungsmittel mit zweckdienlicher Sparsamkeit vornehmen können.
Soso, leichtverständlich will Frau Wentz formulieren ... Didaktik stand offensichtlich nicht im Mittelpunkt der Ausbildung zur Hauswirschaftslehrerin.
Schaun wir uns die 14 Leitsätze an. Sie geben Ratschläge für das Kochen in Zeiten des Nahrungsmittelmangels und referieren die Ernährungstheorie der Zeit. Der erste Leitsatz lautet:
1. Die Kriegszeit hindert uns nicht, die für unsere Gesundheit wichtige Abwechslung in die Kost zu bringen.
Unwillkürlich denkt man an das Stilmittel variatio delectat und unterstellt heimlich, der Satz ziele auch auf das Gemüt. Doch der zweite Leitsatz zeigt, dass die bereits notierte Nüchternheit eindeutig überwiegt:
2. Die uns zu Gebote stehenden Nahrungsmittel enthalten alle Stoffe, die unser Körper erfordert, wenn wir sie richtig zubereitet in uns aufnehmen.
Auf den folgenden Seiten gehen die Ratschläge ins Detail: Fleisch ist ungesund, Fische sind billig, Milch wichtig, Zucker kein Luxus, sondern in fettarmen Zeiten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung usw. Der letzte Leitsatz empfiehlt die Benutzung der Kochkiste und leitet das gleichnamige Kapitel ein.
Die Kochrezepte gliedern sich in sechs nummerierte Kapitel mit kapitelweise nummerierten Rezepten: 14 Suppen, 25 Fleischspeisen, 7 Fische, 19 Gemüse- und Kartoffelspeisen, 13 Mehl- und Milchspeisen und 3 Rezepte unter Verschiedenes. Man merke: Zuviel Fleisch ist zwar laut Leitsatz 3 ungesund, Fleischspeisen spielen aber trotzdem die herausragende Rolle im Rezeptekanon. Eine übersichtliche Rezeptsammlung, die das Nötigste zusammenstellt.
Wie in modernen Kochbüchern damals üblich, sind die Zutaten von dem Zubereitungstext getrennt. Die Mengen der Zutaten werden in Pfd., g, Eßl., l[iter], Tasse, Kaffeel., Stück, Stückchen und Prise gemessen.
Das dünne Heftchen endet mit einem für die Kochbuchsorte üblichen Speisezettel für 2 Wochen. Acht Mal gibt es Fleisch oder Wurst, zwei Mal Fisch, die restlichen vier Mahlzeiten sind vegetarisch. Die Liste beginnt mit
Montag: Erbsensuppe, Kartoffelküchle, Salat.
und schließt mit
Sonntag: Haferschleimsuppe, Schweinekotelett, Bodenkohlraben.
Bodenkohlraben sind Steckrüben. Im Speisezettel kommen sie nur einmal vor. 1917, im Steckrübenwinter, waren sie für viele Hungernde die zentrale Speise.
Das Rezept aus dem Kriegskochbüchlein von Frau Wentz entnehme ich dem Gemüsekapitel. Es zeigt, wie ökonomisch die Rezepte damals formuliert wurden und dass Gemüse nicht nur auf dem Markt gekauft wurde:
10. Spinat.
Spinat, Wasser, 1 1/2 Eßl. Salz, 1 Eßl. Fett, 2 Eßl. Mehl, Salz, Pfeffer, 1/2 Zwiebel, 1/2 Tasse Wasser. Der Spinat wird verlesen, gewaschen, in kochendes Salzwasser gegeben und in offenem Topfe weichgekocht. Alsdann wird er abgeschüttelt, mit kaltem Wasser abgeschreckt, leicht ausgedrückt und verwiegt. In dem heißen Fett werden Mehl und Zwiebeln hellgelb gedämpft. Nun gibt man den Spinat mit Salz, Pfeffer und Wasser zu und läßt es noch kurz mitdämpfen.
Auf dieselbe Art können Wirsing, junge Brennessel, Mangold, Weißkraut, Winterkohl, Kopfsalat, Sauerampfer und Kohlrabenblätter zubereitet werden.
(Kriegs-Kochbüchlein von Frau Wentz, S. 19)



Kriegkochbuch Kriegskochbüchlein
von Marie Buchmeier
Regensburg
Druck und Verlag von Josef Habbel
o.J.
Schrift Fraktur
12 x 17,5 cm
Broschur
Umfang 64 S.
Standort Staatliche Bibliothek Regensburg
Signatur 999/Hab.342
Den schlichten grauen Umschlag strukturieren Titel, Name der Autorin, Erscheinungsort und Verlag. Mittig sitzt ein schleifenähnliches Zierelement. Die Titelei wiederholt sich im Buchinneren unerändert. Das undatierte Kriegskochbuch ist vermutlich 1915 erschienen. Die Schrift ist Fraktur.
Marie Buchmeier wurde 1833 in Achdorf bei Landshut geboren. Nach vielen Jahrzehnten als Herrschaftsköchin veröffentlicht sie 1883 das Praktische Koch-Buch. Es wird ein Bestseller der bürgerlichen Küche und mehrfach neu aufgelegt. Weitere Themenkochbücher zu Pilzen, Kartoffeln, Weihnachtsbäckerei, Fastenküche etc. folgen. Im Ersten Weltkrieg schreibt die betagte Autorin drei Kriegskochbücher: das vorliegende Standardkriegskochbuch, eines zum Thema Einkochen und eines mit Weihnachts- und Teegebäck. Auch die Kaninchenküche (um 1917) kann man als Kriegskochbuch werten. 1919 stirbt sie im Alter von 86 Jahren in Landshut.
In einem kurzen Zum Geleit nennt Buchmeier ihre Zielgruppe. Sie schreibt für den Mittelstand. Zu verstehen ist darunter das städtische Bürgertum. Diesen Hausfrauen hofft sie, Nutzen bringen zu können in diesen schweren Zeitläuften. Die einstige Herrschaftsköchin vereinfacht ihre anspruchsvolle Küche und entwickelt eine bürgerliche Kriegsküche. Ein spannendes Unterfangen. In ihrem Praktischen Koch-Buch von 1910 kann man 2076 Rezepte finden. Im Kriegskochbüchlein sind es 175. Auch die Gliederung des Kriegskochbuchs ist nunmehr vergleichsweise knapp: Suppen, Fleischspeisen,Gemüsen und Salate, Soßen, Kartoffelgerichte, Knödel, Kartoffelmehlspeisen, Mehlspeisen, Grieß- und Reisgerichte, Verschiedenes. Die Vorliebe der altbayerischen Küche für Mehlspeisen ist deutlich. Sie sind in der fleischarmen Zeit besonders beliebt; auch wenn man sie häufig ersatzweise aus Kartoffeln zubereiten muss, denn Mehl ist ebenfalls knapp.
Propaganda nimmt bei Marie Buchmeier keinen großen Raum ein. Sie ist darauf bedacht, die kargen Gerichte mit Worten aufzuhübschen, um die hungernden Städter zu motivieren. Diese Nudeln schmecken und sind für eine kinderreiche Familie mit Sauerkraut angerichtet sättigend und billig oder Ein billiges, gutes und nahrhaftes Gericht und Gibt ein gutes Nachtessen, mit derartigen Kommentaren schließen viele ihrer Rezepte. Nur mühsam kann sich die alte Dame an die neue Mode gewöhnen, in Rezepten die Zutaten von der Zubereitung zu trennen und dann auch noch die Mengenangaben genau zu benennen. Im Vergleich zu anderen Kriegskochbuchautorinnen ist sie hier nachlässig. Die notwendige Sparsamkeit zeigt sich bei ihr nicht im Abzählen und Wiegen, sondern in der Auswahl der Zutaten. Buchmeier kocht nach wie vor gerne Fleisch und weist die Hausfrauen auf die billigen Stücke hin. Jedem der zahlreichen Fleischunterkapitel geht eine Liste voran. Hier ist die zum Rindfleisch: Kopffleisch, Backenfleisch, Wadschenkel, Rindsherz, Kuheuter, Rindsnieren, Rindsleber, Rindslunge, Ochsenfuß, Ochsenmaul. Nose to tail! An die Töpfe, Köchinnen und Köche des 21. Jahrhunderts!
Wie schon erwähnt sind die Kartoffelgerichte neben den Suppen die Sattmacher im Krieg. Sechs verschiedene Kartoffelstrudelgerichte schlägt sie vor! Im ausführlichen Inhaltsverzeichnis beginnt die Liste der 25 Kartoffelmehlspeisen mit Pfälzer Kartoffelkuchen, Kartoffelkuchen, Kartoffelpfannkuchen, Sturznudeln von Kartoffeln, Kartoffelspatzen, Regenwürmer von Kartoffeln. Man gewinnt einen Eindruck, wie vielfältig die bürgerliche Küche einst gewesen sein muss. Da Buchmeier, wie erwähnt, selten Mengen nennt, kann man die Rezepte heute opulent nachkochen.
Auch wenn die Kriegspropaganda in diesem Kriegskochbüchlein nicht so offensichtlich präsent wie in anderen ist, gegenwärtig ist der Krieg doch, z.B. in den zahlreichen Rezepten, die mit diesem Wort beginnen. Von den fünf Kuchenrezepten tragen zwei den Namen Kriegskuchen und ein weiterer, der Hindenburg-Kuchen sei ausgezeichnet gut zum Verschicken ins Feld.
In dem ausführlichen Inhaltsverzeichnis, mit dem Marie Buchmeier ihr Kriegskochbuch dankenswerterweise beschließt, sind alle Rezepte verzeichnet. Eine sehr brauchbare Zutat in einer Rezeptsammlung, die fast einem Register gleichkommt. Das Beispielrezept ist etwas Fleischernes. In der Vorkriegsvariante aus dem Praktischen Koch-Buch werden die Kalbsfüße mit zwei Eieren paniert. Und hier? Lesen Sie selbst:
Abgebräunte Kalbsfüße.
Kalbsfüße, Salz, Pfeffer, Mehl, Brösel, Fett.
Diese werden in der Mitte durchgehauen und weich gekocht. Die großen Konchen [sic!] löst man aus, salzt und pfeffert sie, streift sie durch Mehl, dann schnell durch frisches Wasser, dreht sie zuletzt in Kriegsbrotbröseln um und bräunt sie in Fett schön ab. Kartoffelsalat, Kopfsalat, Gurkensalat kann dazugenommen werden.
(Kriegskochbüchlein von Marie Buchmeier, S. 18)



Kriegkochbuch Das Kriegskochbuch
des Vaterländischen Frauenvereins
Provinzialverein Berlin

von Frau Emma Wiedermann
Hugo Bermühler Verlag, Berlin-Lichtenfelde
1915
Schrift Fraktur
ca. 13 x 18 cm
Broschur
Umfang 149 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz
Signatur Krieg 1914/6227
Die Farbe des Umschlag ist ein verblasstes Altrosa. Die mittig platzierte Titelei umrahmt eine Zeichnung von H[ans] Baluschek. Ein Künstler der Berliner Secession. Er lebte von 1870 bis 1935. Am unteren Rand sehen wir Häuser einer Kleinstadt. Der aus den Schornsteinen aufsteigende Rauch verwandelt sich in eine paarige Früchtegirlande, die im Siegerkranz zusammentrifft. Die hungernde Bevölkerng möge sich in ein Schlaraffenland wegträumen. Auf dem rückwärtigen Umschlag wirbt der herausgebende Verein für weitere eigene Publikationen. Die Schrift ist Fraktur.
Laut Titelblatt ist Frau Emma Wiedermann, die Vorsteherin des Lehrerinnenseminars, die Autorin des Kriegskochbüchleins. Hoppla. Sie nennt sich Frau und war im Schulberuf leitend tätig: Ungewöhnlich! Damals mussten Lehrerinnen zölibatär leben. Der herausgebende Vaterländischen Frauenverein wurde 1866 gegründet und war einer der Vorläufer des Roten Kreuzes. Der dezentral organisierte Verein richtete Lazarette für verwundete Soldaten ein, kümmerte sich um Säuglings- und Kinderpflege sowie Kriegsküchen. Im Ersten Weltkrieg hatte er viel zu tun. Ein Kriegskochbuch herauszugeben, lag da nahe.
Der Zweck des Kriegskochbuches ist, die Tagesmahlzeiten in einer Weise zusammenzusetzen, daß mit beschränkten Geldmitteln und der Anpassung an die Forderungen unseres militärischen Oberkommandos jede Hausfrau ihre Familie vor Unterernährung bewahrt. Aus diesem Grunde ist die Abfassung tabellenartig.
So beginnt das Vorwort und Wiedermann hält Wort: Die Seiten 1 - 130 enthalten Speisezettel in Tabellenform. Die Kochrezepte drängen sich auf den Seiten 131 - 149. Doch vor her kann man sich in einer knappen Ernährungslehre über den individuellen und durchschnittlichen Bedarf an Nährstoffen informieren: Der tägliche Bedarf eines Erwachsenen beträgt zirka 75 g Eiweiß, 56 g Fett und 400 g Kohlehydrate. Die Mengen in den Tabellen sind für 4 Erwachsene, oder 2 Erwachsene und 3-5 Kinder gedacht und zum Kochstil heißt es nur, die Gerichte sollen schnell und mit wenig Mühe fertig gestellt sein. Nüchtern werden Ersatzstoffe erläutert und am Ende den mitwirkenden Schülerinnen gedankt. Im Anschluss folgen die angekündigten tabellarischen Speisezettel von Mai bis einschließlich Dezember mit jeweils vier Wochenplänen. Eine Trennung zwischen Speisezettel und Zubereitungsteil haben wir schon bei der Rheinischen Küche in der Kriegszeit gefunden. Um einen Eindruck zu vermitteln, hier eine Beispielseite für den Juli:
Juli Das Kriegskochbuch des Vaterländischen Frauenvereins, S. 33
Die Spalten heißen Gericht, Nährwerte, Preis und die Zeilen der Tabelle I. Frühstück, II. Frühstück, Mittagessen, Vesper, Abendbrot.
Die Gliederung der Kochrezepte ist vertraut: Suppen (beginnend mit Obstkaltschalen und endend mit herzhaften warmen Suppen), dann Fleisch (Kalb, Rind, Schwein, Wild, Geflügel, Fische), Gemüse (dazu gehören auch Kartoffeln und Sauerampfer), Salate, Klöße dann folgen Warme Speisen (In Süddeutschland würde man Mehlspeisen sagen): Omelette, Plinsen, Makkaroni mit Schinken und anderes mehr. Es schließen sich die Kalten Speisen an, soll heißen Kompotte, Puddings et cetera. Nun fehlen noch Kuchen und Tunken. Ein ausgeklügeltes Register mit Fußnote erschließt den Inhalt: * Die fettgedrückten Ziffern geben die Seiten der Kochrezepte an, die anderen verweisen auf die Monatsküchenzettel. Ganz schön anspruchsvoll für ein Kriegskochbuch, dieses Register. Motivierend wirken die Tabellen auf mich nicht.
Die Rezeptauswahl fällt mir schwer. Eine Obstsuppe oder Blutsuppe mit Hafergrütze? Nein diesmal
Buchweizenmehlklöße.
1 Pfund Buchweizenmehl, 3 gekochte geriebene Kartoffeln, 1/2 l und 8 Eßlöffel Wasser, 50 g in Würfel geschnittener Speck, 1/2 Pfund Rapunzelsalat, 2 Eßlöffel Oel, Salz, Essig.
Das Wasser, das mit dem Salz und den geriebenen Kartoffeln untermischt ist, wird kochend über das Buchweizenmehl gegossen und schnell mit unterrührt. Mit einem Eßlöffel werden Klöße abgestochen, die in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten gargekocht werden. Wenn sie fertig sind, werden sie mit dem ausgebratenen Speck übergossen.
(Das Kriegskochbuch des Vaterländischen Frauenvereins, S. 36 und S. 144)



Kriegkochbuch Des Vaterlandes Kochtopf
Allerlei Rezepte für Küche und Herz in kriegerischen Tagen

von Ida Boy-Ed
Verlag August Scherl GmbH Berlin
o. J. [ca. 1915]
Schrift Fraktur
ca. 12 x 17 cm
Broschur
Umfang 31 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz
Signatur Krieg 1914/5150<a>
Dem mausgrauer Kartonumschlag geben ein schmuckloser Rahmen und zwei horizontale Linien Struktur. Auf der Innenseite der vorderen Umschlags wirbt die Firma Henkel & Cie. das Waschmittel Persil für Verwundeten-Wäsche zu kaufen. Auf den rückwärtigen Umschlagseiten stehen diverse Anzeigen z.B. für für Kaffeeersatz, Pflanzenbutter-Margarine, koschere Butter und Schmerzmittel. Die Schrift ist Fraktur.
Ida Boy-Ed (1852 - 1928) ist eine bekannte Schriftstellerin, die ein selbstbestimmtes Leben im Kaiserreich führt. Sie schrieb über 70 Romane und war kulturpolitisch aktiv. Sie förderte u.a. Thomas Mann und Wilhelm Furtwängler. Wie auch die Autorin Elly Petersen, geht sie auf ganz eigene Weise mit der selbst gestellten Aufgabe, ein Kriegskochbuch zu schreiben, um.
Anstelle eines Vorworts liest man ein Gespräch zwischen der Autorin ich und einem anonymen Herausgeber:
Der Herausgeber: "Bitte, schreiben Sie uns doch eine Novelle oder einen Roman aus der Kriegsstimmung heraus."
Ich: "Nein, noch lange nicht. Erstens kann ich keine Erregungen schildern, wenn ich noch in ihnen zittere. Und zweitens ist ein Kochbüchlein jetzt nötiger als alle schöne Literatur. Oft habe ich schon gehört, daß zu viel Romane geschrieben werden, und daß es zu vielerlei philosophische Systeme gibt. Aber daß es zu viele gut und leicht nutzbar zu sammengestellte Speisefolgen gäbe und zu viel klare Kochvorschriften, hat noch kein Mensch gesagt. Besonders keine Hausfrau. Und die Küchenfrage ist jetzt auch eine Bewaffnungsfrage geworden."
Es ist offensichtlich, dass Boy-Ed spielerisch und mit großer Überzeugung an die Arbeit geht. Die Küchenschürze wird in Kriegszeiten zur kriegerisch-ritterlichen Amazonentracht. Die Aufgabe der Hausfrau ist es nicht nur zu kriegsgemäß zu kochen, sondern auch die nötige Überzeugung am Esstisch zu vermitteln: Stimmung ist alles! Sie ist die Mutter der Hoffnung und des Mutes. Drum wollen wir sie vor allen Dingen um den Eßtisch glänzen lassen. Man kann sie sich erzwingen.
Der Rezeptteil ist ein Speisezettel - er beginnt mit dem Sonnabend der ersten Woche und endet mit dem Freitag der vierten Woche. Für jeden Tag schlägt sie in einem kurzen Absatz ein Mittag und ein Abendessen vor. Dem folgt ein ausführliche Erläuterung. Mal beschreibt sie die Zubereitung einer Suppe, einer Tunke oder von Risotto ... Zu allerletzt ein Stückchen roher Butter daran gewandt, gibt dem Reis noch einen Glanz, als ob ein Sonnenstrahl auf hellen Messing im Abendschein fällt. Wohl dem, der in dieser Zeit ein Stück Butter für den Glanz hatte ... Manchmal lässt sie die Zubereitung auch weg Gulasch kann jede Frau bereiten: das wäre Raumverschwendung, hier dazu Anweisungen zu geben. Die Lebensmittelauswahl ist für ein Kriegskochbuch mitunter bemerkenswert. Zum Nachtisch empfiehlt Boy-Ed Feigen, Datteln und Nüsse. Dicke Rhabarberstengel bezieht sie aus Italien. Das Büchlein ist ohne Jahresangabe gedruckt. Die Italienimporte lassen darauf schließen, dass das Büchlein Anfang 1915 geschrieben worden ist.
Ida Boy-Ed ist Schriftstellerin und das merkt man ihren Rezepten an. Sie weist sie die Hausfrauen an, fette Rinderbrust für große Haushalte zu wählen, kleinere sollten etas aus der Keule kaufen. Ob man beim Einkauf die Wahl hatte, ist die Frage. Um die blasse Farbe von Brühen appetittlich einzufärben, rät sie, braun gebrannten Zucker in der Küche bereit zu stellen. Interessanter Vorschlag. Im Plauderton erzählt sie vom Kartoffelsalat, den die Sängerin Frieda Hempel in New York serviert hat, der Farbe von Rhabarberkompott, die sie an die Sonne Ägyptens erinnert und Minestra (Minestrone), die sie eine florentinische Kochtopfkomposition nennt. Die Speisezettelgliederung verhindert einen gezielten Zugriff auf bestimmte Rezeptgruppen. Boy-Ed will kein Nachschlagewerk schreiben, sondern animieren. Und das gelingt ihr ohne Frage. Da sie Zutaten ohne Mengenangaben nennt, bleibt verborgen, mit wie wenig man lernen musste auszukommen. Musste ein Kotelett für vier Personen reichen?
Das Kriegskochbuch endet mit einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung von Labskau und allgemeinen Ratschlägen und Spartipps für die Küche. Dabei erfährt man nebenbei Einiges über die Küchentechnik der Zeit: Über die Kochdauer der Gerichte sagte ich nichts, weil jetzt Grudeherde, Kochkisten, Kochbeutel, Senkingherde, Kachelherde, eiserne Kochmaschinen, Gas- und elektrische Herde in Gebrauch sind. Jede Frau weiß, daß die ersten drei Arten die doppelte und dreifache Zeit zum Garwerden der Speisen brauchen. Bemerkenswert, welche Palette von Herden damals zur Verfügung stand.
Lesen Sie selbst wie Ida Boy-Ed die Zubereitung einer Gemüsesuppe beschreibt:
Die Gemüsesuppe ...
... ist gewissermaßen ein Kunstwerk aus zusammengestohlenen Motiven. Je erfinderischer ein Kopf im Verarbeiten der Gedanken anderer Leute ist, desto ruhmreicher oft der Erfolg. Diese höchst betrübliche Tatsache im Kunstringen und Leben sehen wir in der Küchenpraxis kalt lächelnd als etwas Lobenswertes an. Die Gemüsesuppe ist ein Thema con variazione [im Original Antiqua]. Sie kann graziös, sie kann kolossalisch sein. Immer ist sie nahrhaft. Alle Launen kann man an ihr auslassen. Man koche alle herkömmlichen Suppenkräuter, wie Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Mohrrüben. Dazu tut man: ein ramponiertes Blumenkohlköpfchen, ein zerzupftes Kohlblatt, Kohlrabi, kleine Rübchen, ein paar weiße Bohnen, ein paar Kartoffeln, einen guten Löffel voll Reis - kurz, was man gerade bekommen kann. Je unentwirrbarer das Durcheinander zusammengekocht ist, desto besser wird es munden. Hat man von der Fleischbrühe am Sonnabend noch abgeschöpftes Fett (und man muß es haben!), so genügt das als willkommene Zutat. Sonst können es auch zwei Bouillonwürfel oder eine Messerspitze Fleischextrakt sein.
(Des Vaterlandes Kochtopf, S. 9f)



Kriegkochbuch Rheinische Küche
in der Kriegszeit

herausgegeben von M. Schneider, Hauswirtschaftslehrerin
der städischen Haushaltungsschule in M. Gladbach
Im Auftrage des städischen Hilfsamtes und der Nationalen Frauenvereinigung von M. Gladdbach
Zweite Auflage. Viertes Tausend.
M. Gladbach Volksvereins-Verlag GmbH
1916
Schrift Fraktur
ca. 10,5 x 16 cm
Broschur
Umfang 52 S.
Standort Stadtbibliothek Mönchengladbach / Bibliothek des Volksvereins für das katholische Deutschland
Signatur Pha (2) 36 a
Der leuchtend orangefarbene Karton des Umschlags ist heute verblasst. Eine Rübe und ein horizontaler Balken strukturieren und schmücken die schlichte Vorderseite. Das in Fraktur gedruckte Kochbuch kostete 20 Pfennig.
Es ist bereits das zweite von ResteFerwertung vorgestellte Kriegskochbuch, das im Verlag des Volksvereins für das katholische Deutschland erschien. Umschlaggestaltung und Titel von Rheinische Küche in der Kriegszeit und Norddeutschen Küche in der Kriegszeit sind analog gestaltet und formuliert - aber Aufbau und Inhalt folgen keinem gemeinsamen Schema. Es sind zwei verschiedene Kochbücher. Wer mehr über die Geschichte des sozialpolitisch ausgerichteten Vereins (1892 - 1933) erfahren möchte, folge dem genannten Link oder sei auf die Bibliothek des Vereins verwiesen. Sie gehört heute zum Bestand der Stadtbibliothek Mönchengladbach.
Laut Titelblatt hat M. Schneider, Hauswirtschaftslehrerin an der städischen Haushaltungsschule in M. Gladbach das Kriegskochbuch herausgegeben. Die Bildungseinrichtung existiert noch heute unter dem Namen Maria-Lenssen Berufskolleg. Die Schule und das neu sanierte Gebäude erinnern an die erfolgreiche Geschichte der Frauenbildung im ausgehenden 19. und beginnenden 20. Jahrhundert.
Die Kriegspropaganda des Kochbuchs erinnert wiederum an die hässliche Seite dieses Zeit: Deutschland steht gegen eine Welt von Feinden, die es vernichten wollen. Es wird ihnen nicht gelingen, unsere herrlichen Truppen niederzuringen, aber sie wollen uns wie eine belagerte Festung aushungern. (...) Spaten und Kochlöffel, sagt Prof. Dr. Faßbender, sind zwei Dinge, die eine nicht geahnte Bedeutung gewonnen haben: Der Spaten zur Schaffung der Schützengraben, der Kochlöffel in der Hand der überlegenden Hausfrau im Kampf gegen den Aushungerungsplan Englands. (...) Haltet darum haus mit allen Nahrungsmitteln, besonders mit dem Brot, damit die Hoffnungen unserer Feinde zuschanden werden. Daran schließen sich die üblichen Ratschläge für sparsame Haushaltsführung an: Brot sparsam verwenden, wenig Mehl, Kartoffeln nicht schälen, Abfälle sind Viehfutter, Mager- und Buttermilch verwenden, Fleischgenuss einschränken, täglich eine Gemüsehauptmahlzeit, Fett sparen, für Salate statt Öl Rahm oder Buttermilch verwenden, Butter durch Magerkäse, Gelees, Marmelade ersetzen, Brennmaterial und Petrolium sparen, Kochkiste gebrauchen.
Die Gliederung des Kochbuchs ist eigenwillig. Nach der Einleitung folgt ein umfangreiches Kapitel Speisezettel für 50 Mittagessen, abwechselnd Fleisch- und Fastengerichte. Es enthält Vorschläge für Speisefolgen mit Zutaten und Preisen - aber ohne Zubereitung! So liest man unter der Nr. 50:
Suppe von Augumamehl mit Sago, Kaninchenpfeffer und Kartoffeln
1 1/2 Liter Wasser, 3 Eßlöffel Augumamehl, Suppengrün M 0,12
2 Eßlöffel Sago, 1/2 Eßlöffel Salz, 20 Gramm Sanella M 0,06
1/2 Kopf, Vorderläufe, Lunge, Herz, Magen, Leber, Bauchlappen (Essig, Gewürz) M 0,62
30 Gramm Fett, Zwiebeln, 1 1/2 Eßlöffel Mehl, Wasser, Salz, Pfeffer, Essig M 0,08
2 1/2 Pfund Kartoffeln, Salz M 0,15
Summe: M 1,04
M 0,12 am Ende der ersten Zeile bedeuten: Mehl und Suppengrün kosten zusammen 12 Pfennige. Diese Art Rezepte zu formulieren ist nicht besonders benutzerfreundlich. Da muss man sich einlesen! Außerdem stutze ich beim Augumamehl. Was ist das? Ab der Mitte des Heftchens folgt der zweite Teil des Kriegskochbuchs mit Zubereitungen und da finde ich im Kapitel Die Herstellung guter Suppen neben Sauerampfersuppe auch das Gesuchte: Suppe aus Augumamehl. Ersatz für die jetzt teuren Hülsenfrüchte bietet uns das aus der Sojabohne gewonnene Augumamehl. Es folgen die Kapitel Das Fleisch und Fleischersatz, Die Fische, Eier, Gemüse und Kartoffeln und zum Schluss Billige süße Speisen. Bei dem Rezept Gemischtes Gemüse werden junge Sprossen und Blätter von Grünkohl, Holunder, Brennesseln, Löwenzahn und Sauerampfer zusammen gekocht und feingehackt. Eine Freude für Anhänger von leaf to root! Ebenso wie Eier in Sauerampfertunke.
Zum Schluss der Buchvorstellung ein Rezept aus dem Kapitel Fleisch und Fleischersatz, eine Spezialität der rheinischen Küche in einer Version aus dem Ersten Weltkrieg:
Panhas.
Fett läßt man heiß werden und röstet ein Zwiebelchen darin. Wurst-, Knochen-, Speckbrühe oder Brühe von gesalzenem Fleisch gießt man hinzu und würzt mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Nelkenpfeffer. Kocht die Brühe geben wir, Grieben vom Ausbraten des Fettes, Fleischreste oder in Ermangelung kleingeschnittene Wurst und unter beständigem Rühren das Buchweizenmehl oder Mischmehl hinein und lassen es so lange kochen, bis sich die Masse vom Topf löst. Wir geben den Panhas zum Erkalten auf eine Schüssel und schneiden fingerdicke Scheiben davon; die wir in Fett schön knusperig auf beiden Seiten braun braten. Noch besser ist es, wenn wir den Panhas einige Tage stehen lassen und erst dann braten. Zum Rotkohl. Sauerkraut, Kartoffelsalat und gestovten Kartoffeln ist er eine wohlschmeckende, billige Beilage.
(Rheinische Küche in der Kriegszeit, S. 38f)
gestovte Kartoffeln: Wie schön! Im Standarddeutschen sagt man gekochte Kartoffeln.



Kriegskochbuch Kriegskochbuch

herausgegeben von der Stadtverwaltung Stuttgart
Vorwort von Frau Dr. E. Ingelfinger
Rezepte vom Schwäbischen Frauenverein
Verlag von Hermann Wildt, Kgl. Hofbuchhändler
im Großen Bazar, Stuttgart, Königstraße 38
Druck von Greiner & Pfeiffer,
Kgl. Hofbuchdrucker, Stuttgart
undatiert
Schrift Fraktur
ca. 10x17 cm
Broschur
Umfang 48 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz
Signatur Krieg 1914/5634
Auf dem vorderen Umschlag des jägergrünen Büchlein prangt das Eiserne Kreuz mit der Jahreszahl 1914 wie schon beim Oberschwäbischen Kriegskochbuch. Das Buch ist in Fraktur gedruckt und kostete 20 Pfennig. Auf der Rückseite wird für die wöchentlich erscheinende Illustrierte Geschichte des Weltkriegs 1914/15 geworben. Demnach ist das Kriegskochbuch vermutlich 1915 erschienen.
Mitten im Krieg nimmt sich der Schwäbische Frauenverein Zeit, ein strukturiertes modernes Kriegskochbuch zu schreiben. Alle Achtung. Was ist das für ein Verein? Er wurde 1873 gegründet und ist heute Träger des Schulzentrums Silberburg in Stuttgart. Die Vereinsgeschichte ist eine Geschichte der beruflichen Frauenbildung im 19. und 20. Jahrhundert. Zurück zum Kriegskochbuch: Es beginnt mit einem gegliederten Inhaltsverzeichnis Suppen - Soßen - Gemüse - Eintopfgerichte - Fische - Fleischspeisen - Verwenung von Fleischresten - Mehlspeisen usw. - Kompott. Gebäck gibt es (wie häufig in Kriegskochbüchern) nicht. Der Prolog ist vierteilig und umfasst die Abschnitte Zur Kriegsernährung - Die Auswahl der Nahrungsmittel - Die Zubereitung der Nahrung - Vom Essen. Er wurde laut Titelblatt von Frau Dr. E. Ingelfinger verfasst. Sie unterschreibt schlicht mit E. Ingelfinger. Im ersten Abschnitt stimmt sie die Leserinnen mit Kriegspropaganda ein:
Aushungern möchten uns die Feinde, sie hoffen uns dadurch niederwerfen zu können, durchhalten muß unser Volk, wir zu Hause so gut wie unsere tapferen Truppen im Feindesland. Ein verhältnismäßig kleines Opfer fordert das Vaterland von uns: wir brauchen nicht zu hungern, wir sollen uns nur in der Ernährung den Verhältnissen anpassen.
Im nächsten Abschnitt teilt sie die Nahrungsmittel ein:
Eingeschränkt werden muss der Verbrauch von: Kaffee, Tee, Kakao, Kalbfleisch, Weizenmehl, Linsen, Erbsen, Bohnen.
Sparsam sein soll man mit Fleisch, Mehl und Brot, Fetten aller Art.
Vorzuziehen sind (je nach den Umständen): Fische, Milch, auch Mager- und Buttermilch, Käse, Gries, Hafer, Gertse, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Zucker.
Es folgen ihre detaillierten Ausführungen dazu, der Abschnitt zur Nahrungszubereitung ist ein Lob der Kochkiste und die Mahnung zur Verwendung aller Überreste. Ihr letzter Hinweis vor den Rezepten gilt dem richtigen Essen. Die Ausnützung der Nahrung bis zum äußersten ist aber zur Kriegszeit eine besondere Pflicht. Das kann nur durch intensives Kauen der Speisen und Durchspeicheln im Munde erreicht werden. Auch breiige Speisen sind durchzuspeicheln, feste Bissen sollten mindestens 30-40 mal gekaut werden, bis sie ganz ausgekaut sind und sozusagen von selbst hinunterrutschen. So manchem mag da die Lust am Essen vergangen sein. Auch eine Art Lebensmittel zu sparen.
Der Rezeptteil beginnt mit Fleischbrühe, Knochenbrühe, Wurzelbrühe. Die übliche Brotsuppe folgt erst auf den nächsten Seite. Es wird sparsam gekocht, aber nicht gedarbt. Die meisten Rezepte in den Kriegskochbüchern werden der Realität nicht annähernd entsprochen haben. Interessant am Kriegskochbuch des Schwäbischen Frauenvereins ist, dass keine Ersatzstoffe verwendet werden, keine Brühwürfel, auch die Nudeln für die Nudelsuppe werden selbstgemacht, als käme man geradewegs aus der Haushaltungsschule. Man ist qualitätsbewußt ...
... und modern, was die Notation der Rezepte anbelangt. Konsequent werden Zutaten und Zubereitung getrennt. Fast konsequent: in den wenigen Fällen, in denen es keine Zutatenliste gibt, würde ich vermutlich auch keine anlegen. Nicht nur inhaltlich trennt man die Zutaten, sondern auch deutlich im Schriftbild. Sie stehen im Block vor dem Zubereitungstext und sind in einer kleineren Schrifttype petit gedruckt. Als Maße werden Gramm, Pfund, Liter, Eßlöffel, Handvoll und Pfennig verwendet. Die Preise waren im zweiten Kriegsjahr noch stabil.
Als Rezeptbeispiel diesmal etwas Untypisches. Untypisch für das Kriegskochbuch des Schwäbischen Frauenvereins, weil keine Zutaten separat vermerkt sind, untypisch für eine Zeit, in der es kaum Wurstwaren gab und untypisch für Kochbücher generell. Man vermutet es eher in einer Rezeptsammlung für hilflose Singles.
Zubereitung von Würsten.
Saitenwürstchen und geräucherte rote Wurst werden in siedendes Wasser eingelegt und der Topf ganz auf die Seite des Herdes gestellt. Erstere läßt man etwa 5 Minuten, letztere 10 Minuten darin ziehen, aber nicht kochen. Blut-, Leber- und Bratwürste werden ebenso einige Minuten in Wasser erhitzt, dann in Milch gewendet und in heißem Fett schön braun gebraten. Man kann Zwiebelscheiben mitbraten, und wenn die Würste herausgenommen sind, etwas Mehl anrösten und mit Wasser zu einer Soße aufkochen.
(Kriegskochbuch, S. 40f)



Kriegs-Kochkurse Kriegs-Kochkurse

von Amelie Sprenger
Vertrieb Firma J. B. Deppisch Würzburg
Königl. Universitätsdruckerei H. Stürz A. G. Würzburg
1915
Schrift Antiqua
20x28 cm
Broschur
Umfang 96 S.
Standort Privatbesitz
Die Kriegs-Kochkurse aus Würzburg haben im Vergleich zu anderen Kriegskochbüchern ein großes Format: 20 cm breit und 28 cm hoch. Auf dem vergilbten Umschlag kann man nicht nur Titel, Name der Verfasserin und Preis 50 Pfennig lesen sondern auch das gesamte Inhaltsverzeichnis des Büchleins. Für weitere Schmuckelemente ist nun kein Platz mehr. Die Rückseite ist bis auf die Angabe der Druckerei leer. Die Schriftwahl des Kochbuchs ist bemerkenswert: Es ist das erste von mir porträtierte Kriegskochbuch, das in der heute üblichen Antiquaschrift gedruckt ist.
Die Kriegs-Kochkurse sind eine Koproduktion. Amelie Sprenger, die Leiterin der privaten Kochschule des Vereins Frauenheil in Würzburg, und die erste Haushaltswarenfirma am Platz - J. B. Deppisch - veröffentlichten 1915 zusammen ein Kriegskochbuch. Ein Zeugnis des bürgerlichen Unternehmergeists der Kaiserzeit und einer innovativen Zusammenarbeit.
Amelie Sprenger wurde in Klüsserath nahe Trier 1876 geboren. Nach einer Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin in Karlsruhe zog sie zum 1.1.1900 nach Würzburg. Ab 1912 leitete sie die Kochschule, deren Zielgruppe fortschrittliche städtische Bürgerinnen waren. Als der Erste Weltkrieg die Lebensmittelversorgung in den Städten immer mehr erschwerte, bot die Kochschule Kriegs-Kochkurse an. Wenig später verschriftlichte Sprenger die Rezepte und gab sie zusammen mit der Firma J. B. Deppisch heraus. Es war nicht das erste gemeinsame Kochbuch und und sollte nicht das letzte bleiben. Amelie Sprenger starb 1962 in Würzburg. Die Firma J. B. Deppisch schloss vor 2000 ihre Tore.
Die Kriegs-Kochkurse sind ein Hybrid: Rezeptsammlung und Deppisch-Katalog in Einem. Die Firma wirbt mit 13 ganzseitigen Anzeigen für ihre Haushaltswaren: Töpfe, Pfannen, Kuchen- und Plätzchenformen. Die Anzeigen korrespondieren mit den Rezepten. Auf der linken Seite sind z. B. verschiedene Kochkistentypen abgebildet und auf der gegenüberliegenden rechten erklärt Sprenger Funktion und Gebrauch des Küchenmöbels: Kriegsküche und Kochkiste gehören zusammen, denn Kriegsküche bedeutet nicht nur ein Sparenmüssen an Nahrungsmittelwerten, sondern auch ein bewusstes und gewolltes Sparen der deutschen Hausfrau auf allen Gebieten der Küche und somit auch an Holz, Kohlen und Gas. Die Propaganda kam auch bei Sprenger nicht zu kurz.
Wie oben erwähnt, steht das Inhaltsverzeichnis auf dem Umschlag. Die Kapitel beginnen wie folgt:
Sättigende Kriegssuppen
Gemüsesuppen
Kriegsgemässe Fischgerichte
Die Miesmuschel

Stopp! Miesmuschel in Würzburg?
Die Miesmuschel ist eine Gabe des Meeres und kommt in ungeheuern Mengen an unseren Küsten vor - schreibt Sprenger. Von dort soll sie via Güterwagen ins Binnenland transportiert werden und helfen, den Eiweißbedarf der Bevölkerung zu decken. Es ist typisch für Kriegskochbücher, dass sie versuchen nicht nur mit Sparsamkeit der Ernährungsmisere zu begegnen, sondern auch mit innovativen Ideen. Die Miesmuschel in Unterfranken einzuführen ist eine solche Idee. Nicht jede Innovation setzt sich durch. Ich vermute, nur wenige Würzburger sind ihrem Ratschlag gefolgt.
Die anschließenden Kapitel klingen wieder vertrauter: Es folgen Fleischgerichte, Eintopf-Gerichte, Gemüse-, Kartoffel- und Pilzgerichte für fleischlose Tage, Kriegsgemässe Klösse, süsse Speisen und Backwerk. Den Schluss bilden Abendbrotgerichte und Ersatzmittel. Da laut Sprenger mangels Brot der bisher meist übliche, kalte Aufschnitt von Wurst und Braten in den wenigsten Fällen beibehalten werden kann, muss das Abendbrot neu definiert werden. Sie rät zu Sülzen - Kalbskopfsülze, Gesulzte Kalbsfüsse - und Pasten: Hasenleberpaste, Käsepaste. Wie man sieht, schreibt Sprenger nicht für die Landfrau sondern für die bürgerliche Hausfrau in der Stadt. Man war auf Lebensmittelkarten, den Kolonialwarenhändler und den Markt angewiesen. Die Städter hatten eine eigene Essgewohnheiten und waren keine Selbstversorger.
Zum Schluss ein Beispiel für ein Muschelrezept von Amelie Sprenger:
Pikante Muscheln.
3-4 Pfund gedämpfte Muscheln, 40 Gramm Butter, Petersilie, Salz, Muskat, Zitronensaft.
Die nach Vorschrift vorbereiteten und gedämpften Muscheln werden, sobald sie sich geöffnet haben, aus der Schale gelöst, mit reichlich feingeschnittener Petersilie in der Butter durchgeschwenkt, die Dämpfbrühe, Zitronensaft und wenn nötig noch Salz und Muskat zugegeben und in der kurzen Tunke angerichtet.
(Kriegs-Kochkurse, S. 18)



Oberschwäbisches Kriegskochbuch Oberschwäbisches Kriegskochbuch

zusammengestellt im Bezirk Riedlingen
Der Erlös ist für die hiesigen Lazarette bestimmt
Verlag der Ulrich'schen Buchhandlung Riedlingen
1915
Schrift Fraktur
ca. 11x16 cm
Broschur
Umfang 24 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/8725
Das grüne Heft ist in grünen Karton gebunden. Ein schmales Schmuckband umrahmt den Text. Nach Titel und Untertitel folgt nahezu mittig das Eiserne Kreuz mit der Aufschrift W für Württemberg, der Königskrone und der Jahresangabe 1914. Darunter schreitet man wie auf Stufen einer Treppe von Preis zu Zierelement, Verwendung des Erlöses, Zierelement, Verlag, Ort und Jahr. Gestutzt habe ich beim Preis: Laut Umschlag beträgt der 25 Pfennig, laut Titelblatt dagegen 20 Pfennig. Die Ulrich'sche Buchhandlung Riedlingen existiert noch heute. Ihre Bücher sind sicher unmissverständlich ausgepreist.
Auf der Rückseite des Kriegskochbuchs ist eine Werbung für Haushaltswaren der Firma Weck abgebildet. Weck steht dort in serifenloser großer Antiqua, der Rest der Anzeige ist in Fraktur geschrieben. Produktprospekte und Preislisten bekäme man bei den Niederlagen. Niederlage? Der Ort, an dem eine Firma sich niederlegt. Wir sagen heute Niederlassung und lernen so Sprachgeschichte mit Kriegskochbüchern! Doch nun zum Inhalt:
Ein wunderbares Jugendstilfries leitet das Vorwort ein. Im Kontrast dazu steht der Ton des Vorworts. Die eiserne Zeit, in der wir leben, zwingt zu ernstem Nachdenken über Dinge, die man bisher gewohnheitsmäßig hinnahm. Die Auswahl der Nahrungsmittel dürfe nicht mehr ausschließlich Gewohnheit oder Geschmack folgen, sondern die notwendigen Nährstoffe berücksichtigen. Für ein Kriegskochbuch schlägt das Vorwort einen moderaten Ton an und kommt ohne das Wort Krieg aus. Wer für das Heft verantwortlich ist, wird nicht erwähnt, nur dass es mit besonderer Berücksichtigung unseres heimischen Geschmacks zusammengestellt von Meisterinnen der Küche unseres Bezirks wurde. In Riedlingen gibt es seit 1888 einen Frauenverein - vielleicht hat er das Kochbuch initiiert.
Elf allgemeine Ratschläge gehen den Rezepten voraus, z.B.
1. Verwendet Maggi-Präparate!
3. Verwendet Kartoffel-, Kloß-, Nudel- und Gemüsewasser!
7. Verwendet ausgeschossenen Salat zu Gemüse!

und wechselt dann vom Plural zum Singular - vielleicht um persönlicher zu werden:
11. Verwende zu braunen Saucen und zu Kraut nur Roggenmehl.
Keine markierten Kapitel bündeln die Rezepte. Aber inhaltlich gegliedert sind sie sehr wohl. Wie üblich beginnt das Kochbuch mit den Suppen, darunter ist auch eine Weckeiergerstensuppe. Ein langes schönes Kompositum. Bei den Zutaten der Suppe sucht man vergebens nach Gerste - denn an das Getreide erinnert nur die Form der Masse aus Ei und eingeweichtem Brötchen, nachdem sie in sprudelnder Brühe oder Wasser gekocht wurde.
Auf die Suppen folgen Fleischgerichte, die mit einem Rindsbraten beginnen. Ein Stück Fleisch das sicher selten auf den Tisch kam. Weitere Rezepte verkochen Fleischabfälle, Kalbslunge, Kalbsfüße und Ochsenherz. Kriegsgulasch wird aus Kartoffeln und Wurstscheiben zubereitet. Unversehens befinden wir uns bei den Eintöpfen mit und ohne Fleisch. Auch Fischrezepte wie Stockfisch mit Tomaten werden in der Kriegsküche Oberschwabens empfohlen. Die Tomaten sind frisch und nicht aus der Dose. Ob man sie in den heimischen Gärten gezogen hat? Das nachfolgende Rezept heißt Stockfisch oder Schellfisch in brauner Sauce. Es ist bemerkenswert, wenn ein Kriegskochbuch des Ersten Weltkriegs Sauce nicht durch Soße, Tunke oder Beiguß ersetzt. Das waren die üblichen und empfohlenen Ausdücke, um das französische Wort zu vermeiden. Die Verantwortlichen des Oberschwäbischen Kriegskochbuchs hatten offensichtlich die Vorgaben der Sprachpolitik nicht erreicht oder sie waren ihr nicht gefolgt. Und noch eine Anmerkung zur Sprache: Steckrüben heißen im Kriegskochbuch Boden-Kohlraben.
Mitunter wechseln Rezepte und Ratschläge sich ab. Statt des zu erwartenden Pfannkuchenrezepts liest man nur den Tipp, die Hälfte des Mehls durch geriebene gekochte Kartoffeln zu ersetzen. Auch Kuchen, wie z.B. Apfelkuchen, werden allesamt mit Kartoffeln gebacken. Der Mangel an Mehl, vor allem Weizenmehl, wird in dem Kriegskochbuch sehr deutlich. Die armen Schwaben! Sie mussten fast gänzlich auf Kartoffelspeisen ausweichen und hatten für ihre lieben Spätzle und Knöpfle kein Mehl.
Die Sparsamkeit zwang die Köchin im Ersten Weltkrieg auch die Kloßbrühe als Suppe zu verwenden. Hier folgt das Rezept zum Ratschlag Nummer 3 von oben:
Kloßbrüh-Suppe.
1 1/2 Liter Kloßbrühe von Weck- oder Leberklößchen werden mit 1/2 Liter Milch ausgekocht. 2 Eßlöffel Mehl werden mit wenig kaltem Wasser oder Milch angerührt, unter Rühren in die Suppe einlaufen lassen und 1/4 Stunde gekocht. Beim Anrichten gibt man in Fett geröstete Brotwürfel zu.



Kochbuch. 1916 Kochbuch. 1916
So kocht man gut und billig
für 3 Personen um eine Mark.

Ein Kriegskochbuch
von Elly Petersen
Der Gelbe Verlag Dachau 1916
Schrift Fraktur
ca. 12x18 cm
kartoniert
Umfang 287 S.
Standort Stadtarchiv Hof
Signatur 8° A 3133

Auch Vaterlandsliebe geht durch den Magen.
Hunger ist der beste Koch
- der Krieg ist ein viel bessrer noch.
Trocken Brot und magerer Brei
- schafft den fettesten Sieg herbei!

Mit diesen und anderen flotten Sprüchen motivierte Elly Petersen ihre Leserinnen und Leser im Ersten Weltkrieg. Ihr aufwendig gestaltetes Kriegskochbuch fällt aus dem Rahmen.
Wo andere Kriegskochbücher - und deren gab es viele in diesem Krieg - gute Ratschläge und 100 Rezepte zusammenstellen, sind es bei Petersen fast 1000. Wo Andere Speisevorschläge für 14 Tage oder 4 Wochen bieten, sind es bei ihr 365 Mittag- und Abendessen! Wie ein Kalendarium führt der Speisezettel durch das Jahr, von Januar, dem Eismonat, bis Dezember, dem Christmonat. Und wo andere Kriegskochbücher die deutsche Hausfrau moralisch unter Druck setzen, animiert dieses mit heiterem Gleichmut. Für Elly Petersen scheint die prekäre Ernährungslage im Ersten Weltkrieg eine Herausforderung zu sein, die sie gerne annimmt.
Nach den vielen Seiten Speisezettel folgen fünf Kapitel Rezepte: Suppen, Gemüse, Fisch, Mehlspeisen und Fleisch. Fleischgerichte spielen kriegsbedingt eine untergeordnete Rolle. Petersen kocht pragmatisch mit dem, was zur Hand ist. Gerne eigene Gartenerzeugnisse aber auch Fertigsuppen sind willkommen, um satt zu werden. Eine häufig belegte Mengenangabe in ihren Rezepten lautet Reste von ....
Elly Petersen (1874-1965), geborene Leßer, verwitwete Hirschfeld, geschiedene Hirschfeld, lebt ab 1910 mit ihrem frisch angetrauten Ehemann, dem Maler Carl Olaf Petersen, bei Dachau in der Nähe von München. Ihr geschiedener Mann, Georg Hirschfeld, den sie nach dem Tod ihres ersten Mannes und Georgs Bruder, Julius Hirschfeld, geheiratet hat und den sie wegen Petersen verließ, hat ihr das frisch renovierte Gut Moosschwaige überlassen. Die Petersens gehören zur Dachauer Künstlerkolonie. Die Münchner Hautevolée, unter ihr Thomas Mann, fährt zu ihnen aufs Land. Elly liebt ihren Garten mit Blumen, Gemüse und Kräutern. Das merkt man ihrem Kriegskochbuch an. Zum Osterfest kocht sie zwei Suppen. Die eine mit Erdbeer-, Schafgarben-, Veilchen und Gundermannblättern und die andere mit Löwenzahn, Brennessel, Sauerampfer, Pimpinelle, Gänseblümchen, Schafgarbe und Waldkörbel. Man muss schon kräuterfest sein, um die Zutaten zusammenzustellen. Die gebürtige Berlinerin aus wohlhabender Kaufmannsfamilie ist auf dem Land angekommen. Ihre Küche ist freilich bürgerlich-städtisch, was man der Vielzahl an nuancierten Rezepten anmerkt. Im Ersten Weltkrieg ist der kriegsbedingte Mangel an Lebensmitteln für Elly Petersen eine Herausforderung, die sie inspiriert. Der Mangel an Menschenwürde im nationalsozialistischen Deutschland zwingt die Jüdin zu fliehen.
Heute ist es schick, from leaf to root zu kochen; Elly Petersen experimentiert in Notzeiten mit den Erzeugnissen ihres Gartens. Im Rezept Nr. 326 verkocht sie Rhabarberblätter zu Gemüse. Eine Verwendung, die mir bisher nur mündlich bestätigt wurde. Einen weiteren schriftlichen Beleg kenne ich nicht:
Rhabarberblätter als Spinat
Die Rhabarberblätter werden von den Stielteilen befreit, in Salzwasser abgekocht, durch die Maschine [= Fleischwolf] getrieben und wie Spinat behandelt.

Quelle der biografischen Angaben: Ottilie Thiemann-Stoedtner (1979)



Norddeutsche KücheNorddeutsche Küche in der Kriegszeit
von El. Peschges,
Gewerbeschullehrerin in Paderborn
Volksvereins-Verlag GmbH. M.Gladbach
1915
Größe 11x16 cm
Umfang 40 S.
Standort Bayerische Staatsbibliothek, Bibliotheca Regia Monacensis, Signatur H.un.app. 247 z
Zeichnung Titelblatt
Das Büchlein ist in einen dünnen vormals vermutlich orangen Karton gebunden. Die Vorderseite des Umschlags (nicht abgebildet) strukturieren Titel, Preis - 20 Pfennig - und ein schwarzer waagerechter Balken. Das Fehlen eines Schmuckelements kaschiert der Aufkleber der Bibliothek - als wollte ein Bibliothekar nachträglich gestaltend wirken. Die Rückseite ist leer, die Schrift ist Fraktur.
Elisabeth Peschges war laut Paderborner Adressbuch von 1914 technische Lehrerin an der Volksschule für Mädchen Kasselerstr. 45, der Kassler-Tor-Schule. Zum Volksvereins-Verlag gehörte ein Druckerei- und Buchbindereibetrieb mit Sitz in Mönchengladbach. Der Verlag war das Publikationsorgan des 1890 gegründeten Volksvereins für das katholische Deutschland.
Der Titel des Kriegskochbuchs von Elisabeth Peschges ist Progamm: Norddeutsche Küche in der Kriegszeit. Regionale Rezepte sollten an die besonderen Umstände angepasst werden. Das Ergebnis ist ein Kochbuch für einfache Verhältnisse ohne Propaganda. Bis auf den Titel kommt Elisabeth Peschges ohne das Wort Krieg aus. Kein motivierendes Vorwort führt zu den Rezepten hin, statt dessen beginnt das Kriegskochbuch mit einem ausführlichen Inhaltsverzeichnis. Ein ganzes Regelwerk geht den Rezepten voraus: Allgemeinen Regeln, Kochregeln, Allgemeine Regeln für das Kochen in der Kochkiste. Auf engbedruckten Seiten folgen ca. 150 Rezepte. Sie gliedern sich in Suppen, Selbständige Gerichte, Fleischspeisen, Fische, Kartoffelspeisen, Salate, Mehlspeisen, Süße Speisen, Billiger Brotaufstrich und Verschiedenes. Wo bleibt das Gemüse - fragt man sich. Schauen wir uns mal die Kapitel Suppen und Selbständige Gerichte genauer an.
Die Suppen haben drei Unterkapitel:
a) Aus Getreideerzeugnissen
b) Gemüsesuppen
c) Obst- und Fruchtsuppen
Jeweils die Hauptzutat bestimmt die Gruppenzugehörigkeit. Hier finde ich auch das vermisste Gemüse und unter den Rezepten eine Sauerampfersuppe nebst einer Anmerkung, wo man diese Zutat erhält: Sauerampfer ist auf Wiesen und in Gräben zu finden, auf dem Markt käuflich, im Garten leicht zu ziehen. Bei der Einteilung der Suppen merkt man die norddeutsche Küche. Für eine Unterfränkin sind die Obst- und Fruchtsuppen allenfalls als Nachspeise vorstellbar, aber nicht als Abendessen: Kindern leichte Suppe, z.B. Obstsuppe, Milchsuppe ... dazu eine halbe, höchstens eine Schnitte Butterbrot für die größern Kinder ist ausreichend. Auf den Rezeptseiten der Obst- und Fruchtsuppen finde ich nicht nur eine Biersuppe sondern auch die einzige Brotsuppe: Eingeweichte Brotreste kocht man mit der Schale einer Zitrone weich und schlägt sie durch. Dann wird die Suppe mit Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz gewürzt. Es kann noch ein Guß Wein hinzugegossen werden. Die Zutat Zitrone überwiegt in der Wahrnehmung der Autorin die Zutat Brot. Auch die Biersuppe ist bei den Fruchtsuppen einsortiert.
Die Selbständigen Gerichte sind wie folgt aufgeteilt:
a) Suppen
b) Mischgerichte
c) Gemüse
Schon wieder Suppen? Hier stehen Rezepte für die, die auch einen Erwachsenen satt machen müssen. Unter Mischgerichten versteht Peschges die Gerichte, bei denen die Zutaten nicht getrennt gereicht werden: Aufläufe und Eintöpfe. Ein Rezept heißt Blindhuhn. Ein Huhn gehört nicht zu den Zutaten, sondern nicht näher genanntes Fleisch, grüne Bohnen, Wurzeln, Äpfel, Kartoffeln, Salz und Wasser.
Gemüsegerichte werden aus Spinat, Spinatstengeln, Grühnkohlstengeln, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln und Hopfen zubereitet. Die jungen Sprossen von Hopfen werden in Bündeln gebunden, in Salzwasser gar gekocht und mit einer hellen Grundtunke, die mit Milch verrührt ist, oder wie Spinat angerichtet. Wo junge Hopfensprossen für ein Gericht zur Verfügung stehen, baut man Hopfen zum Bierbrauen an. Ein Hinweis auf das noch heute bekannte Paderborner Pilsner.
Ich habe gelernt, auch Elisabeth Peschges bietet in ihrer Norddeutschen Küche in der Kriegszeit etliche Rezepte mit Gemüse an. Man muss die Struktur des Kochbuchs kennen. Aber trotz der kargen Zeiten spielen Fleisch und Fisch eine große Rolle. Drum steht hier am Schluss ein regionales Gericht, Schwarzsauer - diesmal mit Pflaumen:
Schwarzsauer
1/2 bis 3/4 Pfund fettes Schweinefleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1/2 Pfund Möhren, Salz, Pfeffer, 1/4 bis 1/2 Liter Blut, einige Pflaumen oder Pflaumenmus, Zwiebeln, 30 Gramm Mehl. Fleisch und die Möhren werden in Würfel geschnitten und weichgekocht. Die geweichten Pflaumen und das mit Mehl verrührte Blut gießt man langsam hinzu und läßt das Gericht noch einmal gründlich durchkochen. Man ißt Pellkartoffel oder Kartoffelbrei dazu.
(Norddeutsche Küche in der Kriegszeit, S. 26)
Vielen Dank an Marianne Moser und Ralf Otte aus Paderborn!




KriegskochbuchLWDer deutschen Hausfrauen Tischlein deck' dich!
Kriegskochbuch über selbsterfundene neue Gemüse, Mahlzeiten und ausprobierte Rezepte ohne Mehl

Dorothea Orf
Eisenach [ca. 1915]
Verlag und Druck von Eifert und Scheibe
Größe ca. 10x15 cm
Umfang 31 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/4922
Der kartonierte Einband des dünnen Büchleins ist rostrot. Das Dekor des Umschlags besteht aus einem umlaufenden Band aus schwarzen Kreuzen in der Form Eiserner Kreuze und einem kleinen symmetrischen floralen Emblem in der Mitte des unteren Drittels. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite und die Innenseiten des Umschlags sind leer.
Dorothea Orf ist die Autorin und Herausgeberin des Kriegskochbuchs. Informationen jenseits des Büchleins standen mir nicht zur Verfügung. Der Titel klingt munter - Tischlein deck' dich! - doch das Schmuckband aus Eisernen Kreuzen zeigt deutlich, dass Kochen Kriegsdienst an der sogenannten Heimatfront ist: Vielleicht erwartet die deutsche Hausfrau am Ende sogar ein Orden? Die Autorin nennt sich Frau, demnach war sie verheiratet. Die Sprache des Kochbuchs ist mundartlich. Frau Orf kam sicher aus der Region und schrieb auch für Hausfrauen der Region. Wobei die einleitende Bemerkung des Brandkäserezepts zeigt, dass sie auch Leserinnen von auswärts im Sinn hatte. Publikationen des Verlags Eifert & Scheibe sind zwischen 1900 und 1925 belegt. Eisenach hatte zur Zeit des Ersten Weltkriegs annähernd 40000 Einwohner.
Das Kriegskochbuch gliedert sich in Vorwort und Kochrezepte. Dorothea Orf schreibt in ihrem kurzen Vorwort, sie habe die Rezepte in der schweren Kriegszeit selbst ausprobiert, und schließt mit dem Zweizeiler:
Wer ohne Mehl kocht bis zur Kriegesfrist
dem ist der Sieg schon heut gewiß.

Ohne Kapiteltrennung reihen sich die Rezepte aneinander: Kartoffelgerichte, Suppen, dann Fleischspeisen, Mehlspeisen, Fleischersatzgerichte, Gemüse, Nudeln, Gebäck, Heringsrezepte, Eisenacher Brandkäse und zuletzt Kefirzubereitung. Es ist eine Mischung aus ca. 70 Rezepten und Ratschlägen in loser Folge. Auf Struktur legt Dorothea Orf keinen Wert. Auch ein Zugriff über eine Nummerierung oder ein Register existiert nicht. Ebenso keine Speisezettel. Ihr Kochbuch will gelesen werden. Bemerkenswert sind ihre Rezepte und Tipps der Gemüseküche. Alles ist wert gegessen zu werden. Wie der Titel des Kriegskochbuchs bereits ankündigt, erwarten uns selbsterfundene neue Gemüse. Frau Orf verwendet Gemüseteile, die heute von innovativen Köchen unter dem Schlagwort Leaf to Root verkocht werden. Hier einige Beispiele.
Rosenkohlmark gewinnt man von dem Strunk, der bisher achtlos auf den Komposthaufen gewandert ist. (...) Hat man alles Mark genommen, so könnte man glauben, es sei Spargel, so schöne dicke Stangen gibt das Rosenkohlmark. Man spült sie gut ab und läßt sie ganz. Das Mark verwendet sie zu Gemüse, Suppe oder Salat. Den kann man auch aus dem rohen Rosenkohlmark zubereiten: In feine Scheibchen geschnitten, mit Salz vermengt, eingedrückt, zugedeckt und einige Stunden stehen gelassen wird er mit Essig und Öl angemacht. Ein weiteres Gemüse, von dem sie keinen Abfall kennt, ist Lauch.
Lauchwurzeln. Die meisten Hausfrauen meinen, die Lauchwurzeln seien nicht eßbar, aber ein Versuch wird sie von dem Gegenteil überzeugen und sie werden in Zukunft dieselben verwenden. Man kann sie sogar einsalzen, doch ist das nicht nötig, sie halten sich tagelang im Keller frisch. Gereicht werden die Lauchwurzeln mit Sauerkraut zusammen gekocht oder abgebrüht als Salat.
Auch Spinatstengel kann man in der Küche verwerten - nicht nur die Blätter. Die Stengel werden kurz an der Wurzel abgeschnitten und geben eine Mahlzeit für sich. Frau Orf gibt sich nicht zufrieden, ungebräuchliche Teile bekannter Gemüsepflanzen zu verwerten. In der Natur kann man ernten, wo man nicht gesät hat. Es wächst so manches am Wegrand, zwischen den Steinen, was des Sammelns wert ist. Ein Spaziergang lohnt sich dadurch, und die Kinder lernen schon frühe einheimsen, z. B., die sogenannten Feldrapünzchen. Dieselben geben ein gutes Grünkohlgemüse mit Melde (nur die Blätter) und den Blättern der Kuhblume. Feldrapunzel ist wilder Feldsalat und Kuhblume Löwenzahn.
Das Kriegskochbuch schließt mit Sauermilchrezepten. Die Freunde der regionalen Küche können sich über ein Rezept für Sauermilchkäse freuen:
Eisenacher Brandkäse. Da von auswärts, wo man den Brandkäse nicht kennt, viele Anfragen kommen, um Angabe des Rezeptes zum Brandkäse, so folgt hier die Zubereitung von Matte (Quark). Vier Stück gute, nicht zu trockene Matte werden in einer flachen Schüssel leicht verkrümelt, mit einem Teller oder Deckel, der gut paßt, zugedeckt und mit einem Leinwandtuch versehen, sodaß die Matte luftdicht abgeschlossen. Das Ganze dann möglichst in ein wollenes Tuch eingeschlagen, und am besten über den Kochherd gestellt oder bei den warmen Ofen. In Ermangelung eines passenden wollenen Tuches nehme man mehrere alte Zeitungen. So warmgestellt, entbrennt die Matte in 2 bis 3 Tagen; man sehe am zweiten Tage nach, sind noch weiße Klümpchen in der Matte, so läßt man sie noch einen Tag stehen. Am sichersten geht man, wenn man abwartet, bis die entbrennende Matte anfangt[!], Geruch von sich zu geben. Dann tut man etwas Wasser oder Milch in einen Topf, auch einen Stich Butter, nimmt die entbrannte Matte dazu und kocht unter Umrühren den Käse fertig. Derselbe braucht nur leicht aufzukochen, man darf kein starkes Feuer haben, da der Käse leicht anbrennt; dann nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn abkühlen.
(Tischlein deck' dich!, S. 30)



KriegskochbuchLWKriegskochbuch
über 200 erprobte Rezepte

Herausgegeben von
Lina Wenninger
Selbstverlag der Verfasserin [1916]
Druck Carl Rembold, Heilbronn
Größe ca. 10x17 cm
Umfang 47 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/14247
Der kartonierte Einband des dünnen Büchleins ist grau. Für ein Kriegskochbuch ist es aufwendig gestaltet mit einem kreisrunden Schmuckornament im unteren Drittel und einem umlaufenden Band mit wechselnden Motiven im Jugendstil. Die Schrift ist Fraktur. Auf der rückwärtigen Umschlagseite werben Anzeigen für Heilbronner Kaufleute: Fischgeschäft Th. Treuer und Hut-Haus Haas.
Aus dem Vorwort der Autorin erfährt man, dass Lina Wenninger verheiratet war - sie zeichnet mit Frau und geprüfte Kochlehrerin. Sie gab das Kriegskochbuch im Selbstverlag heraus und nennt keine weitere beteiligte Organisation. Demnach war sie alleine für Inhalt und auch Finanzierung verantwortlich und auf Einnahmen durch Anzeigenwerbung angewiesen. Neben Fischhändler und Hutmacher sind weitere Anzeigen geschaltet: vom Reformhaus Gesundheit F. Barts, von Emma Thoma, die Qualitätsware in Putz und Mode verkaufte, von Frau Emilie Schwaningers Heilbronner Kopf-Waschanstalt, von der Firma Weber-Kübler, die Korsetts anbot und von E. W. Kachel, der Gasherde führte.
Die Herausgabe dieses Buches erfolgt in schweren Zeiten schreibt Lina Wenninger und datiert ihre Vorwort im Kriegsjahr 1916. Das sind die einzigen konkreten Bezüge zum Ersten Weltkrieg. Wichtig ist der Autorin, Anspruch und Zielgruppe zu beschreiben: Ich beabsichtige nicht ein Kunstwerk zu liefern, sondern durch leicht verständliche Art den Hausfrauen Gelegenheit zu vielseitiger Abwechslung des Küchenzettels zu geben, so habe ich nur solche Rezepte gewählt, die im einfachen und gut bürgerlichen Haushalt praktisch verwendet werden können. Wir befinden uns am Übergang zur fleischlosen Kost. Und am Ende des Vorworts heißt es noch, dass Stadt und Land das Kochbuch wohlwollend aufnehmen mögen. Anders formuliert: Ihr Kriegskochbuch sei nichts für Fleischliebhaber der feinen Küche.
Die folgenden zwei Speisezettel enthalten jeweils über 30 nummerierte Menüvorschläge: Was koche ich heute? und Was gebe ich meinem Mann heute abend? Ein wenig unbedacht scheint ihre Formulierung für das Abendessen, denn viele Familien werden ohne Mann gegessen haben müssen.
Die anschließenden Rezepte gliedern sich ohne markierende Kapitelgrenzen in Suppen, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichte - darunter sind auch ein paar Gerichte mit Hackfleisch und Leber sowie Kaninchenrezepte. Das Kaninchen wird laut Wenninger zum Volksernährungsmittel werden. Es folgen Mehlspeisen, Salate, Tunken und Kuchen. Dabei handelt es sich u.a. um Kriegstorte, Kriegsbrötchen mit Gsälz, Kriegsbrot, Kriegsteekuchen. Man merkt: In den Rezepten ist der Krieg gegenwärtig. Die französische Sauce heißt Tunke und Sparsamkeit ist geboten: Zu empfehlen ist, daß man jede Kleinigkeit von Obst und Gemüse dörrt, am besten im Backofen, und bewahrt es in Säckchen und Büchsen auf zum Gebrauch. Spargel und Erbsenschalen werden im Ofen gedörrt, um im Winter zu Wurzelbrühe verwendet zu werden.
Lina Wenninger ist Heilbronnerin und schreibt für ihre Region. Man muss schon schwäbisch können und wissen, das Gsälz Marmelade und Prestlinge Erdbeeren sind, sonst klappt's mit dem Kochen nicht. Als Beleg für die damalige regionale Küche sei hier das Rezept für Donzdorfer Klöße genannt. Donzdorf hatte 1916 gut 3000 Einwohner und gehört zur Region Stuttgart. Weitere Belege für ein gleichlautendes Rezept habe ich nicht gefunden.
Donzdorfer Klöße.
Brötchen (besser Wecken) werden in Scheiben geschnitten und mit kalter Milch angefeuchtet, so daß sie durchweg feucht sind. Zu 3 Brötchen nimmt man 1 Ei nebst Salz und 3 Kochlöffel Mehl, macht die Masse mit dem Rührlöffel untereinander und reibt mit dem Rührlöffel den Teig so lange, bis der Löffel sauber ist, legt sie mit dem Schaumlöffel in kochendes Salzwasser, läßt langsam 1/4 Stunde kochen, gibt sie auf eine Platte, zieht mit zwei Gabeln auseinander, bestreut mit Schnittlauch und schmälzt mit heißer Butter.
(Kriegskochbuch, S. 33)



Die sparsame KriegskücheDie sparsame Kriegsküche
Herausgegeben vom
Verband pfälzischer Fraueninteressen-Vereine
2. Auflage mit Ergänzung für das Sommerhalbjahr bearbeitet [1915]
Druck Ernst René Grosser, Frankenthal
Größe 13x18,5 cm
Umfang 48 S.
Standort Privatbesitz
Ein Kriegskochbuch muss nicht so heißen und kann doch eines sein. Dieses trägt nicht nur sparsam im Namen es ist auch sparsam ausgestattet: Kein festes Deckblatt schützt seine Seiten. Das Titelblatt schmückt der aufwendige Schriftzug der Titelei nebst einem floralen Emblem. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite wirbt für die wirtschaftliche Frauenschule zu Frankenthal.
Frankenthal liegt in der Pfalz, die zur Zeit des Kochbuchs noch zum Königreich Bayern gehörte. Die wirtschaftliche Frauenschule Frankenthal wurde 1910 gegründet. Träger war der Verband pfälzische Vereine für Fraueninteressen. 1917 trat die die Schule dem Reifensteiner Verband bei. Dem Dachverband der wirtschaftlichen Frauenschulen auf dem Lande, benannt nach dem Standort der ersten Schule dieser Art: Reifenstein im Eisfeld, gegründet 1897 (Umzug 1900). Die Frauenschule Frankenthal schloss 1920 ihre Pforten wieder. Nur zehn Jahre lang konnten junge Frauen dort das 1-jährige Maidenjahr absolvieren oder sich nach einem weiteren Jahr zur Haushaltungslehrerin oder Hausbeamtin ausbilden lassen: die typische Reifensteiner Ausbildung.
Ein anonymes Vorwort eröffnet das Kriegskochbuch. Es motiviert die Hausfrauen mit der bekannten Kriegspropaganda: Der englische Aushungerungsplan hat die wirtschaftliche Lage vollständig verändert. Jede Frau wird die Bedeutung der dadurch an sie herantretenden vaterländischen Aufgabe erkennen. Und schließt mit der Erwartung: Möge dieses Kriegskochbüchlein zu einem weisen Wirtschaften mit den vorhandenen Vorräten ein guter Wegweiser sein. Auf das Vorwort folgt eine Anleitung zur kriegsgemäßen Tagesbeköstigung. Hier wird empfohlen, zum Frühstück eine Suppe zu essen, das zweite Frühstück auszulassen, mittags gibt es nur 2-3 Mal wöchentlich Fleisch, dafür viel Gemüse, dicke Suppen und gehaltvolle süße Speisen. Das Abendbrot soll wieder fleischlos sein. Nun folgen über 100 unnummerierte Rezepte: Zuerst Suppen, dann Fleischspeisen, Fische, Gemüse mit dem Unterkapitel Zusammengekochte Gerichte, Kartoffel- und verschiedene süße Speisen (auch Kriegskuchen mit Obstauflage und Kriegsbrot) und Beigüsse (Das sind Saucen. Man war im Krieg mit Frankreich und vermied das französische Wort, auch wenn die unmittelbare Nachbarschaft das absurd erscheinen lässt). Im Anhang sind Rezepte für Obstspeisen zu finden: Diese, in hiesiger Gegend sonst wenig gebräuchlich, werden uns in der Kriegszeit als Ergänzung fehlender Nahrungsmittel und als Speisen, durch die reichlich Zucker in unsere Nahrung gebracht werden kann, gute Dienste leisten. Die Obstrezepte lösen das Versprechen des Titelsblatts - das Sommerhalbjahr zu berücksichtigen - ein. Zu Kaltschalen werden Äpfel, Rhabarber, Stachelbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Zwetschgen, Himbeeren und Erdbeeren gekocht. Das vorletzte Kapitel enthält Rezepte zur Vorratshaltung, u.a. Holundersaft, Rhabarbermarmelade mit Feigen und Ingwer, Hagebuttenkompott: Holunder und Hagebutten hat man gesammelt, Feigen wachsen in der warmen Pfalz wohl in den Gärten. Aber woher kam der Ingwer? Ob die Kolonialwarenläden ihn noch führten? Oder hatte man vergessen das Rezept kriegsgemäß zu vereinfachen, wie es im Vorwort heißt. Das Kochbuch endet mit Beschreibung und Handhabung der Kochkiste.
Die sparsame Kriegsküche muss im ersten Kriegsjahr geschrieben worden sein. Ich vermute Sommer 1915. Sie listet so viele Fleischrezepte, die schon bald kaum mehr gekocht worden sein können. Damals üblich und heute modern kocht man nose to tail - alle Bestandteile eines geschlachteten Tieres werden verarbeitet: Schweinebraten, Lungenmus, Schweinemagen, Leberklöße und Blutwurst:
Blutwurst, zu Kartoffeln zu essen.
1/4 Liter Wasser, 1/4 Pfund ausgelassenes Schweinefett, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Pfund Haferflocken oder Grütze, 1 Eßlöffel Salz, 1 Teelöffel Majoran, 1/8 Liter Blut, reichlich, eine weichgekochte Schweineschwarte.
Man dünstet die feingewiegten Zwiebeln in Schweinefett an, gießt das Wasser dazu, gibt in die kochende Flüssigkeit die Haferflocken oder Grütze, Salz und Majoran und rührt so lange, bis die Masse dick ist. Ist sie etwas abgekühlt, dann mischt man die Schwartenwürfel und das Blut darunter. Man rollt eine Wurst, gibt sie auf ein bemehltes Tuch, bindet lose zu, damit die Wurst zum Aufgehen Platz hat und kocht sie 1 Stunde im Salzwasser. Dann lässt man sie abtropfen, beschwert sie zwischen zwei flachen Tellern oder Brettchen, schneidet sie in Scheiben und bäckt sie in heißem Fett.
(Die sparsame Kriegsküche, S. 16)
Lit.:




Kriegskochbuch FrauenhuelfeKriegskochbuch der Frauenhülfe
50 zeitgemäße Rezepte
11.-30. Tausend, Stiftungsverlag-Potsdam [1915]
Größe ca. 10x17 cm
Umfang 32 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/5869<11>
Mit nur 32 Seiten gehört das Kriegskochbuch der Frauenhülfe zu den dünnsten seiner Art. Ein schmaler schwarzer Rahmen schmückt das kleine mausgraue Heft. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite bleibt leer.
Wer war die Frauenhülfe, die das Kriegskochbuch herausgab? Ein evangelischer Frauenverein, der Ende des 19. Jahrhunderts gegründet wurde und den es auch heute noch gibt: die Evangelische Frauenhilfe e.V. Im Ersten Weltkrieg sammelte der Verein Lebensmittel, Verbandsmaterial und Geld für Soldaten, betreute die Hinterbliebenen der Gefallenen und bot Kriegskochkurse an. Da liegt es nahe, ein Kriegskochbuch herauszugeben. Das Vorwort hat Johanna Just, Vorsteherin der Kgl. Handels- und Gewerbeschule für Mädchen, Potsdam geschrieben. Heute heißt die Schule Oberstufenzentrum Johanna Just. In der Schule wurde u.a. Hauswirtschaft unterrichtet und laut Vorwort hat das Lehrkollegium der Schule die Rezepte zusammengestellt und erprobt. Auch das den Rezepten vorangestellte Kapitel Nährpräparate erinnert an ein Schulbuch. Es erklärt Ersatzstoffe, die eine ausreichende Ernährung gewährleisten sollen: Nährhefe und Eiersatz. Das Kapitel erklärt: Was ist das? Wo kann ich es kaufen? Wie ist es zu gebrauchen? Das Kriegskochbuch ist im Februar 1915 geschrieben und kommt mit diesen Ersatzstoffen aus. Im Verlauf des Krieges kamen noch eine Reihe weiterer hinzu.
Nun zu den Rezepten. Die Anzahl steht auf dem Titelblatt des Kriegskochbuchs der Frauenhülfe. 50 zeitgemäße Rezepte. Sie verteilen sich auf sieben Kapitel: Suppen, Kartoffelgerichte, Gemüsegerichte, Fleischgerichte, Fischgerichte, Klöße, Eierkuchen & süßen Speisen. Die umfangreichsten Kapitel sind die Kartoffelgerichte und die Eierkuchen/süße Speisen. Rezepte für Kuchen gibt es keine. Kriegskochbücher können Hinweise auf regionale Küche geben. Während im Bayerischen Kriegskochbüchlein Fleisch und Innereien weiter eine große Rolle spielen und die Kartoffeln als Mehlspeisbasis dienen müssen, bilden im preußischen Kriegskochbuch der Frauenhülfe die Kartoffeln einen traditionellen Mittelpunkt der Küche - gerne von Äpfeln, Pflaumenmus oder Dörrobst begleitet. Ebenfalls regional erscheinen die sauren Gurken und Äpfel im Gemüseragout.
Es ist die heilige Pflicht eines jeden, seine Versorgung mit Lebensmitteln den Kriegsverhältnissen entsprechend einzurichten ... Er wäre ja sonst nicht wert, ein Deutscher zu heißen! So predigt Johanna Just in ihrem Vorwort. Sparsamkeit und Verzicht seien die Gebote der Stunde. Befolgen wir diese Gebote nicht, so sind wir mit daran schuld, wenn unsere Lebensmittel schon vor der nächsten Ernte verbraucht sind und wir dadurch gezwungen werden, uns unseren Feinden zu übergeben! Wer von uns möchte Wohl diese Schuld auf sich laden? Nicht alle Kriegskochbücher stellen sich so offen in den Dienst der Kriegspropaganda und setzen die Zivilbevölkerung unter Druck. Johanna Just, für die es im Krieg nur gut und böse gibt, ist als selbständige Frau gesellschaftspolitisch innovativ und in Ernährungsfragen progressiv. Das zeigt das bereits erwähnte Rezept Gemüseragout, an dessen Ende ein Quellenverweis steht: nach Bircher. Damit ist der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) gemeint. Erstaunlich gut vernetzt war man damals bereits in der Ernährungsszene!
26. Gemüseragout
3/4 Kilogramm Mohrrüben, 1/2 Kilogramm Büchsen-Kohlrabi (im Sommer 3 frische Kohlrabi), 1 1/2 Kilogramm Aepfel, 1 Knolle Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 2 saure Gurken, 7 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel Roggenmehl, 1 1/4 - 1 1/2 Liter kochendes Wasser, Salz, Essig nach Geschmack.
Die Gemüse (mit Ausnahme der Büchsen-Kohlrabi), die Aepfel und die Gurken werden in Scheiben geschnitten, in dem gebräunten Zucker angedünstet und mit dem Mehl überstäubt. Das Wasser wird kochend mit Essig und Salz aufgefüllt und das Gericht gar gekocht. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten fügt man die Kohlrabi hinzu, läßt das Ragout noch einmal aufkochen und schmeckt es ab. (nach Bircher.)
(Kriegskochbuch der Frauenhülfe, S. 20)
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fotografie_rfBayerisches Kriegskochbüchlein
hrsg. vom Bayerischen Verein für Wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande
5. Auflage München [1916]
Größe 10x16 cm
Umfang 53 S.
Standort Staatliche Bibliothek Regensburg
Das Bayerische Kriegskochbüchlein ist ein kleines dünnes Heft mit einem grauen kartonierten Einband. Die Schrift ist Fraktur. Bis auf das Jugendstilornament auf dem vorderen Umschlag bleibt das Büchlein schmucklos. Auf der rückwärtigen Umschlagseite wirbt der herausgebende Verein für wirtschaftliche Frauenschulen dem Lande für seine weiteren Publikationen, u.a. für das Kochbuch für den Wanderhaushaltungsunterricht - nachfolgenden Generationen unter dem Titel Bayerisches Kochbuch bekannt. (Mehr dazu in: Biografie eines Kochbuchs).
Das Bayerische Kriegskochbüchlein enthält 109 nummerierte Rezepte in den Kapiteln Suppe, Satteßsuppen, Kartoffel-, Milch- und einige einfache Mehlspeisen, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Soßen, Einige Fischgerichte. Gebäck findet man nicht im Kriegskochbuch. Es war nicht die Zeit für Kuchen. Trotz der Mahnung im Vorwort - das Stiefkind der bayerischen Küche, Gemüse, habe andere Nahrungsmittel zu ersetzen - ist das gleichnamige Kapitel das schmalste: Die Theorie eilt der Praxis voraus. Auffällig für die altbayerische Küche sind die vielen Kartoffelrezepte: Kartoffelnudeln, Kartoffelschmarren, Kartoffelbreinocken müssen die beliebten Mehlspeisen ersetzen: Bei den geringen Mehlvorräten ist es vielerorts nicht mehr möglich, die so gesunden, schmackhaften Mehlspeisen herzustellen, an ihre Stelle müssen Kartoffelspeisen treten.
Zusammengestellt hat die Rezepte - Kochvorschriften genannt - die Kreiswanderlehrerin D. Eppner. In den Wanderkursen kochte man einfach und nicht aufwendig gutbürgerlich. Die Rezepte ließen sich schnell an die neuen sparsamen Verhältnisse anpassen. Zuspruch fand das Büchlein des renomierten Vereins nicht nur auf dem Land, sondern auch in den Städten. Und so zog die einfache ländliche Küche in bürgerliche städtische Haushalte ein. Die Rabattangebote auf dem Titelblatt sprechen für eine große Verbreitung des Bayerischen Kriegskochbüchleins. Der Einzelpreis betrug 10 Pfennig, 100 Stück 8 Mark. 500 Stück 35 Mark. 1000 Stück 65 Mark.
Für die Propaganda sorgt das Vorwort von Emmy von Meinel, der Ehefau des Ritterordenträgers Wilhelm von Meinel. Sie vergleicht die Hausfrau mit dem Soldaten: Unsere Feinde trachten danach, wirtschaftliche Not, Lebensmittelmangel heraufzubeschwören. Dagegen müssen wir uns wehren mit allen Kräften, wie unsere Soldaten den feindlichen Angriffen gegenüber in der Feldschlacht und in den Schützengräben.
Nach den Rezepten folgen Ratgebertexte zum Anbau von Frühkartoffeln und Gemüse sowie zur Geflügelzucht. Das Büchlein schließt mit einwöchigen und vierzehntägigen Speisezetteln. Ich schließe das Portrait mit einem Rezept:
58. Topfennudeln (weiße Käsenudeln).
Man braucht einen Hefeteig, in den Topfen mit einem Ei abgerührt (das Ei kann auch wegbleiben, Topfen mit Rahm statt dessen verrühren) hineingegeben wird, läßt den Teig 1 ½ Stunden stehen, sticht längliche Nudeln ab und bäckt sie im Fett heraus. Bei gesalzenen Topfennudeln ißt man Sauerkraut dazu. Zu Topfennudeln mit Zucker werden noch Weinbeeren in den Teig gegeben.
(Bayerisches Kriegskochbüchlein, S. 23)